问答题面团形成时间

题目
问答题
面团形成时间
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1.气温较低的时候，为了加快塑料面团的形成时间，不可在火焰上加热，因为单体的液体和蒸汽具有_________。

2.面包面团搅拌中过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。A、砂糖B、食盐C、奶粉D、面包改良剂

3.面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。

4.面团稳定时间

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  • 第1题：

    在冬天，由于气温较低，延缓了调和物面团期的形成时间，为了加快调和物面团期的形成时间，可以采用哪些方法?请简述其要点。


    正确答案: 为了加快调和物面团期的形成时间，可以采用以下方法：
    方法一：用温水浴来加快调和物面团期的形成，但要注意水温不可超过55℃，也可让水接触到调和物。
    方法二：用微波照射来加快调和物面团期的形成。

  • 第2题：

    面团搅拌的功能是（）

    • A、形成面团
    • B、混合材料
    • C、扩展面筋
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第3题：

    松酥面团整型（），以免面团渗油。

    • A、湿度不能太高
    • B、时间不能过长
    • C、温度不能过低
    • D、时间不能过短

    正确答案:B

  • 第4题：

    面团的形成过程、化学本质、影响形成因素？


    正确答案:面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块。物理过程：表面吸水，内部吸水化学过程：二硫键和二巯基的交换化学本质：蛋白质巯基和二硫键之间发生交换反应而形成新的二硫键和巯基因素：加水量；温度；搅拌机的速度；小麦粉的品质；辅料的影响。

  • 第5题：

    水能与面粉中蛋白质形成（）。

    • A、面团
    • B、混合物
    • C、面包面团
    • D、面筋

    正确答案:D

  • 第6题：

    （）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。

    • A、使面团更软
    • B、使面团更坚实
    • C、增加面团的弹性和韧性
    • D、减少面团的弹性

    正确答案:B

  • 第7题：

    蛋白质的面团形成


    正确答案:面团的形成即小麦胚乳中的面筋蛋白质（由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成），在当有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和粘弹性糊状物的过程。

  • 第8题：

    （粉质曲线中）面团形成时间


    正确答案: 曲线到达稠度（转矩）最大值所需要的时间。

  • 第9题：

    问答题
    在冬天，由于气温较低，延缓了调和物面团期的形成时间，为了加快调和物面团期的形成时间，可以采用哪些方法?请简述其要点。

    正确答案： 为了加快调和物面团期的形成时间，可以采用以下方法：
    方法一：用温水浴来加快调和物面团期的形成，但要注意水温不可超过55℃，也可让水接触到调和物。
    方法二：用微波照射来加快调和物面团期的形成。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    名词解释题
    （粉质曲线中）面团形成时间

    正确答案： 曲线到达稠度（转矩）最大值所需要的时间。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    气温较低的时候，为了加快塑料面团的形成时间，不可在火焰上加热，因为单体的液体和蒸汽具有_________。

    正确答案： 可燃性
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    苏打饼干面团

    D

    面包面团


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    面团形成时间


    正确答案: 简写为DT，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间，准确到0.5min。

  • 第14题：

    夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    酥性面团调制时必须注意（）。

    • A、辅料充分乳化
    • B、控制拌粉时间
    • C、面团温度不宜过高
    • D、面团不需静止

    正确答案:A,B,C,D

  • 第16题：

    形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？


    正确答案: 水调面团所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水温不同，使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。因此，出现了三种不同性质的面团（1分）。
    （1）调制冷水面团时：因用的水温是常温，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘性不大，不溶于水，使面团较硬，体积不膨胀（1分）。而蛋白质在常温下不会发生变性，吸水率高，经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”（1分）并将其他物质紧密包住，面团经反复揉搓，面筋网络作用逐渐增大，面团就变得光滑、有劲力、有弹性的冷水面团性质（1分）。
    （2）调制温水面团时：因用的水温是53℃左右，淀粉的性质就发生明显变化，部分淀粉溶于水膨胀糊化（1分）。这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响（1分），因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间（1分）。
    （3）调制热水面团时：因用的水温是90℃左右，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶（1分）。蛋白质受高温影响开始变性凝固（1分），这种变性作用使面团中的面筋受到破坏，面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力（1分）。

  • 第17题：

    当面团面筋形成时，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团时有良好的延伸性。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    面团形成基本过程：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


    正确答案:原料混合阶段；面筋形成阶段；面筋扩展阶段；面筋成熟阶段；搅拌过度阶段；面筋破坏阶段

  • 第19题：

    简述面团的形成的基本过程


    正确答案: 面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了粘弹性的三位蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的粘弹性或促进粘弹性而得到证明。

  • 第20题：

    拉伸仪也称（），测试面团放置一段时间的抗拉伸阻力和拉伸长度，研究面团形成后的延伸特性。从拉伸曲线可以得到如下参数：①（），②最大抗延伸率，③延伸性，④能量，⑤拉伸比值。


    正确答案:拉力测定仪；抗延伸性

  • 第21题：

    问答题
    面团形成时间

    正确答案： 简写为DT，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间，准确到0.5min。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    糕点面团

    D

    面包面团


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。

    正确答案： 36～40
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    苏打饼干面团

    D

    面包面团


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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