面团稳定时间

第1题：

第2题：

利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。

正确答案:正确

第3题：

优质小麦定等指标为（）。

• A、粗蛋白质、湿面筋、面团稳定时间、烘焙品质等
• B、容重、不完善粒、粗蛋白质、烘焙品质等
• C、降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质等。
• D、容重、不完善粒、降落值、粗蛋白质、湿面筋、烘焙品质

正确答案:C

第4题：

在冬天，由于气温较低，延缓了调和物面团期的形成时间，为了加快调和物面团期的形成时间，可以采用哪些方法?请简述其要点。

正确答案: 为了加快调和物面团期的形成时间，可以采用以下方法：
方法一：用温水浴来加快调和物面团期的形成，但要注意水温不可超过55℃，也可让水接触到调和物。
方法二：用微波照射来加快调和物面团期的形成。

第5题：

夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。

正确答案:错误

第6题：

冰箱小西饼切割时易碎裂原因为（）

• A、冷藏时间不足，面团太软
• B、冷藏时间太久，面团太硬
• C、配方内蛋量太多
• D、搅拌时间过久

正确答案:B

第7题：

糖浆面团调制时应该（）。

• A、提前调制
• B、机器调制
• C、随用随调
• D、面团调好后要长时间静止

正确答案:C

第8题：

酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。

• A、产气增多，使面团更加膨大
• B、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差
• C、产气速度加快，总产气量不变
• D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软

正确答案:B

第9题：

面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。

正确答案:正确

第10题：

（粉质曲线中）面团形成时间

正确答案: 曲线到达稠度（转矩）最大值所需要的时间。

第11题：

第12题：

第13题：

优质强筋小麦要求面团稳定时间一级为（），二级为（），优质弱筋小麦要求相应值（）。

正确答案:≥10分；≥7分；≤2.5分

第14题：

使用粉质仪测定吸水率和面团稳定时间时（）。

• A、可以根据峰中线计算吸水率和面团稳定时间
• B、粉质曲线的峰中线需位于400±20F.U.。
• C、粉质曲线的峰中线需位于500±20F.U.。
• D、粉质曲线的峰中线需位于1000±20F.U.。

正确答案:C

第15题：

面团达到最大稠度的时间长、有较长的稳定时间和较小的弱化度、评价值大的小麦粉为（）。

• A、弱力粉
• B、普通粉
• C、中力粉
• D、强力粉

正确答案:D

第16题：

面团形成时间

正确答案: 简写为DT，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间，准确到0.5min。

第17题：

面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其主要目的是（）。

• A、控制醒发时间
• B、使面包组织均匀细腻
• C、加速面团产气
• D、以上都是

正确答案:B

第18题：

松酥面团整型（），以免面团渗油。

• A、湿度不能太高
• B、时间不能过长
• C、温度不能过低
• D、时间不能过短

正确答案:B

第19题：

酥性面团调制时必须注意（）。

• A、辅料充分乳化
• B、控制拌粉时间
• C、面团温度不宜过高
• D、面团不需静止

正确答案:A,B,C,D

第20题：

（）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。

• A、使面团更软
• B、使面团更坚实
• C、增加面团的弹性和韧性
• D、减少面团的弹性

正确答案:B

第21题：

面团可分为水调面团，（），油酥面团，米粉面团和其他面团五类。

• A、全蛋面团
• B、膨松面团
• C、杂粮粉面团
• D、豆类面团

正确答案:B

第22题：

第23题：