面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。

第1题：

第2题：

制饼干时加入淀粉的目的是（）。

• A、增加面团弹性
• B、冲淡面筋
• C、增加营养价值
• D、增加面团保气性

正确答案:B

第3题：

用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。

正确答案:错误

第4题：

面团搅拌的功能是（）

• A、形成面团
• B、混合材料
• C、扩展面筋
• D、以上都是

正确答案:D

第5题：

由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

• A、动物性油脂
• B、糖
• C、油脂
• D、植物性油脂

正确答案:C

第6题：

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

• A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
• B、油脂能阻止面筋的生成
• C、油脂能使面团的可塑性减弱
• D、油脂能使面团的疏散性增强

正确答案:C

第7题：

水能与面粉中蛋白质形成（）。

• A、面团
• B、混合物
• C、面包面团
• D、面筋

正确答案:D

第8题：

在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。

正确答案:正确

第9题：

在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。

正确答案:错误

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

玛琍饼干，其面团应搅拌至（）

• A、卷起阶段
• B、面筋扩展阶段
• C、面筋完成阶段
• D、面筋断裂阶段

正确答案:C

第14题：

在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。

• A、1-2分钟
• B、10-20分钟
• C、5～6分钟
• D、30-50分钟

正确答案:C

第15题：

面包面团搅拌的（），面筋已不断产生。面团表面变为光滑且有光泽。

• A、水化阶段
• B、结合阶段
• C、扩展阶段
• D、完成阶段

正确答案:C

第16题：

在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

• A、糖
• B、油脂
• C、蛋、奶
• D、膨松剂

正确答案:C

第17题：

油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。

正确答案:降低

第18题：

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。

• A、有弹性的面团
• B、有延伸性面团
• C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
• D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

正确答案:D

第19题：

硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

• A、面团的发酵
• B、面团的面筋扩展程度
• C、面团中的酵母发酵速度
• D、面团的整体形状

正确答案:B

第20题：

当面团面筋形成时，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团时有良好的延伸性。

正确答案:错误

第21题：

下列哪种说法是错误的（）。

• A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
• B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
• C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
• D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。

正确答案:D

第22题：

第23题：