由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A.动物性油脂B.糖C.油脂D.植物性油脂

题目
由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

A.动物性油脂

B.糖

C.油脂

D.植物性油脂

相似考题

1.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强

2.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A.糖B.鸡蛋C.盐D.油脂

3.油脂按照来源不同可以分为()。A.植物性油脂B.动物性油脂C.人工合成油脂D.再制食用油脂E.氢化油脂

4.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐

参考答案和解析
参考答案：C
更多“由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。 A.动物性油脂B.糖C.油脂D.植物性油脂”相关问题

  • 第1题：

    当面团碱重时,可加入适量的()。

    A.老肥

    B.碱水

    C.面粉

    D.油脂


    参考答案：A

  • 第2题：

    面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。

    A.油脂

    B.面粉

    C.糖

    D.淀粉


    参考答案：D

  • 第3题：

    制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

    A.软硬度

    B.用量

    C.比例

    D.折叠


    正确答案：A

  • 第4题：

    由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。

    A.粘度及筋力

    B.湿度及筋力

    C.温度及精度

    D.温度及胀力


    正确答案：A

  • 第5题：

    面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

    • A、糖
    • B、油脂
    • C、蛋、奶
    • D、膨松剂

    正确答案:C

  • 第7题：

    油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。


    正确答案:降低

  • 第8题：

    由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入（）可使在加温时减少水分的损失。

    • A、动物性油脂
    • B、油脂
    • C、糖
    • D、植物性油脂

    正确答案:B

  • 第9题：

    由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

    • A、动物性油脂
    • B、糖
    • C、油脂
    • D、植物性油脂

    正确答案:C

  • 第10题：

    面筋在面团中的作用（）。

    • A、温度、用水量的影响
    • B、糖、油脂、醒放时间的影响
    • C、调和时间的影响
    • D、化学药品的影响

    正确答案:A,B,C,D

  • 第11题：

    面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。

    • A、油脂
    • B、面粉
    • C、糖
    • D、淀粉

    正确答案:D

  • 第12题：

    单选题
    下列哪种说法是错误的（）。
    A

    面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润

    B

    油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

    C

    糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。

    D

    在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    降低面粉中面筋生成率的是()。

    A.用水量

    B.石碱

    C.食盐

    D.油脂


    参考答案：D

  • 第14题：

    面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

    A.蛋白质

    B.淀粉

    C.油脂

    D.无机盐


    正确答案：：A


  • 第15题：

    多功能立式搅拌机是一种集( )三种功能于一身的多用途搅拌机。

    A.搅拌面团、压面和打发鸡蛋

    B.搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋

    C.搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型

    D.熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋


    正确答案：B

  • 第16题：

    当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第17题：

    混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质决定的。

    • A、糖
    • B、鸡蛋
    • C、盐
    • D、油脂

    正确答案:D

  • 第18题：

    由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

    • A、动物性油脂
    • B、糖
    • C、油脂
    • D、植物性油脂

    正确答案:C

  • 第19题：

    油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。


    正确答案:可塑性；酥松性

  • 第20题：

    油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

    • A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
    • B、油脂能阻止面筋的生成
    • C、油脂能使面团的可塑性减弱
    • D、油脂能使面团的疏散性增强

    正确答案:C

  • 第21题：

    在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。


    正确答案:错误

  • 第22题：

    油脂在面团中起什么作用？


    正确答案: 油脂在面团中的作用是：（1）能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。（2）能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。（3）能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特色。

  • 第23题：

    下列哪种说法是错误的（）。

    • A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
    • B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
    • C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
    • D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。

    正确答案:D

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