食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A、比热容小B、较好地保持原料原味C、有利于菜肴呈色D、可贮存大量热能

第1题：

第2题：

用菜肴成熟后的外表形态和内在结构进行调味，这种特性叫（）。

• A、色
• B、香
• C、味
• D、形

正确答案:D

第3题：

与其他锅炉介质相比，有机热载体作为传热介质有哪些特性？

正确答案: ①常压下可获得较高传热温度；
②超温工作时会产生裂解或聚合，导致残炭粘度发生变化，使传热效果下降，易结焦；
③温度稳定，便于控制，
④不需要水处理系统，减少了系统的初投资和维护费用，
⑤可在更宽的温度范围内满足不同的温度加热，冷却的工艺要求，
⑥在事故引起泄漏的情况下有机热载体遇明火有可能发生燃烧，
⑦在同样的操作温度下，有机热载体系统较蒸汽系统至少节能30%。

第4题：

烹调的传热介质没有（）

• A、火
• B、盐
• C、锅
• D、食用油

正确答案:A

第5题：

煮的菜肴特点（）

• A、原汁原味、色泽美观
• B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点
• C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味
• D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点

正确答案:C

第6题：

不属于油传热介质特点的是（）。

• A、储热性能好
• B、有利于菜肴香气的形成
• C、有利于原料的形成
• D、有利于保护维生素

正确答案:D

第7题：

食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。

正确答案:正确

第8题：

不易使原料均匀受热的传热介质是（）。

• A、水
• B、水蒸气
• C、食用油
• D、盐粒

正确答案:D

第9题：

用菜肴的主料、辅料、芡汁和汤汁的咸、甜、酸、辣、香、鲜等滋味进行调配，这种特性叫（）。

• A、色
• B、香
• C、味
• D、质

正确答案:C

第10题：

关于传热介质的说法，不正确是（）。

• A、油的相对密度小
• B、盐和砂粒储热容量较小
• C、蒸汽能够较好地保护原料的原味
• D、水的比热容大

正确答案:B

第11题：

作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。

• A、原料
• B、配料
• C、调料
• D、色、香、味

正确答案:D

第12题：

第13题：

第14题：

菜肴口味突出本味组配法适用于主料（）的菜肴。

• A、原料较好
• B、香味较好
• C、颜色较好
• D、形状较好

正确答案:B

第15题：

锅炉受热面外表面积灰或结渣会使管内介质与烟气热交换时的传热量减弱，因为灰渣的（）。

• A、导热系数大
• B、导热系数小
• C、比热容大
• D、比热容小

正确答案:B

第16题：

主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料。

• A、主形成分
• B、主色成分
• C、主要成分
• D、主味成分

正确答案:C

第17题：

以下油传热介质特性描述错误的是（）。

• A、有利于菜肴的呈色
• B、比热容大
• C、有利于菜肴香气的形成
• D、有利于原料的成形

正确答案:B

第18题：

锅作为传热介质具有加热迅速但是加热不均匀等特性。

正确答案:正确

第19题：

食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（）。

• A、可调节菜肴的质感
• B、可作为面点制作的配料
• C、可以起到护色的作用
• D、是烹调中最常用的传热介质

正确答案:D

第20题：

能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。

• A、水蒸气
• B、食用油
• C、锅
• D、砂粒

正确答案:C

第21题：

水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。

• A、容易对原料进行调味
• B、较好地保持原料原味
• C、会造成一部分营养成分的损失
• D、传热均匀

正确答案:B

第22题：

电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

正确答案:错误

第23题：