烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）A、体积不变B、底部颜色深C、表皮颜色浅D、组织细致

题目

烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）

  • A、体积不变
  • B、底部颜色深
  • C、表皮颜色浅
  • D、组织细致
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1.法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）A、230℃B、200℃C、170℃D、150℃

2.烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）A、好吃不黏牙B、外表光滑漂亮C、外表皱缩且黏牙D、表皮很厚

3.50～100公克左右的甜面包，其烤焙应（）A、上火为主，下火为辅B、只用上火C、下火为主，上火为辅D、只用下火

4.烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）A、体积大B、表皮颜色深C、烘焙损耗小D、表皮颜色浅

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  • 第1题：

    烘焙产品底部有黑色斑点，其原因是（）

    • A、烤盘不干净
    • B、配方内的糖太少
    • C、烤炉温度不均匀
    • D、烤盘擦油太多

    正确答案:A

  • 第2题：

    影响烘焙食品烤焙之主要因素（）

    • A、温度
    • B、湿度
    • C、时间
    • D、以上皆是

    正确答案:D

  • 第3题：

    烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）

    • A、面粉筋度太低
    • B、面糊搅拌不足
    • C、烤焙不足
    • D、塔塔粉用量不足

    正确答案:C

  • 第4题：

    松饼烤焙时烤炉宜选用（）

    • A、热风炉
    • B、普通炉
    • C、蒸气炉
    • D、隧道炉

    正确答案:C

  • 第5题：

    使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）

    • A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
    • B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢
    • C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大
    • D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆

    正确答案:B

  • 第6题：

    下列哪一种面包必须使用蒸气烤炉（）

    • A、甜面包
    • B、丹麦面包
    • C、硬式面包
    • D、葡萄干面包.

    正确答案:C

  • 第7题：

    烤制不带盖吐司若烘烤时间与带盖吐司相同，烤炉温度太高会造成（）。

    • A、体积大
    • B、表皮颜色深
    • C、烘焙损耗小
    • D、表皮颜色浅

    正确答案:B

  • 第8题：

    烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。


    正确答案:α-淀粉酶；β-淀粉酶

  • 第10题：

    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

    • A、α-淀粉酶
    • B、β-淀粉酶
    • C、蛋白酶
    • D、多肽酶
    • E、脂肪酶

    正确答案:A,B

  • 第11题：

    填空题
    面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。

    正确答案： 美拉德反应
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

    正确答案： α-淀粉酶,β-淀粉酶
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    吐司面包的表面颜色太浅可能是（）

    • A、材料的糖量过多
    • B、烤炉温度太高
    • C、烤焙时间太久
    • D、基本发酵过小

    正确答案:D

  • 第14题：

    欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）

    • A、提早
    • B、延后
    • C、不便
    • D、随便

    正确答案:A

  • 第15题：

    焙烤的时间与温度无关.


    正确答案:错误

  • 第16题：

    裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，可能不是下列哪个原因（）

    • A、忘记裹入油
    • B、摺叠次数太多
    • C、操作室温太高，裹入油已融化
    • D、忘记加盐

    正确答案:D

  • 第17题：

    下列哪一种面包，烤焙时间最短（）

    • A、800公克的带盖吐司
    • B、450公克的圆顶葡萄干吐司
    • C、350公克的法国面包
    • D、90公克包馅的甜面包

    正确答案:D

  • 第18题：

    制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）

    • A、低温长时间烤焙
    • B、面糊放置时间
    • C、高温长时间烤焙
    • D、面粉的选用

    正确答案:B

  • 第19题：

    面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）

    • A、烤炉温度
    • B、搅拌
    • C、搅拌发酵
    • D、整型的关系

    正确答案:C

  • 第20题：

    面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。


    正确答案:美拉德反应

  • 第21题：

    某箱式烤炉用于面包烘烤，该烤炉为三层烤炉，每层可容纳2个烤盘，烤盘上可放12只100克（按面粉计）面包坯，烘烤工作时间为12分钟，辅助工作时间为2分钟，试计算该烤炉的生产能力。


    正确答案: M=100×12×2×3/1000=7.2千克
    T=12+2=14分钟
    故G=（K*M）/T=0.06×7.2/14=0.0309吨/小时

  • 第22题：

    填空题
    面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由和面、发酵、（）、焙烤等工序组成的。

    正确答案： 成形
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
    A

    α-淀粉酶

    B

    β-淀粉酶

    C

    蛋白酶

    D

    多肽酶

    E

    脂肪酶


    正确答案： E,B
    解析： 暂无解析

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