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  • 第1题:

    下列何种产品,不经烤焙过程()

    • A、法国面包
    • B、戚风蛋糕
    • C、奶油空心饼
    • D、开口笑

    正确答案:D

  • 第2题:

    烤焙法国面包炉内必须有蒸气设备,蒸气的压力要()

    • A、大
    • B、只要有蒸气产生就好
    • C、低压蒸气
    • D、高压蒸气

    正确答案:C

  • 第3题:

    焙烤类食品包括()

    • A、面包
    • B、糕点
    • C、饼干
    • D、面条
    • E、水饺

    正确答案:A,B,C

  • 第4题:

    吐司面包的表面颜色太浅可能是()

    • A、材料的糖量过多
    • B、烤炉温度太高
    • C、烤焙时间太久
    • D、基本发酵过小

    正确答案:D

  • 第5题:

    新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包,不可互相使用。


    正确答案:错误

  • 第6题:

    裹油面包烤焙出炉,组织类似甜面包而无层次,可能不是下列哪个原因()

    • A、忘记裹入油
    • B、摺叠次数太多
    • C、操作室温太高,裹入油已融化
    • D、忘记加盐

    正确答案:D

  • 第7题:

    烘焙甜面包时,若烤焙时间相同,烤炉温度太低会造成()

    • A、体积不变
    • B、底部颜色深
    • C、表皮颜色浅
    • D、组织细致

    正确答案:C

  • 第8题:

    下列哪一种面包必须使用蒸气烤炉()

    • A、甜面包
    • B、丹麦面包
    • C、硬式面包
    • D、葡萄干面包.

    正确答案:C

  • 第9题:

    面团分割重量600公克,烤好面包重量为540公克,其烤焙损耗是()。

    • A、5%
    • B、6%
    • C、10%
    • D、15%

    正确答案:C

  • 第10题:

    面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气,是利用了()原理。


    正确答案:美拉德反应

  • 第11题:

    填空题
    面包的加工工艺流程基本上是相同的,都是由和面、发酵、()、焙烤等工序组成的。

    正确答案: 成形
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    填空题
    焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、()三大类。

    正确答案: 糕点
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    面包外部评分包括()表皮质地等几项。

    • A、体积
    • B、表皮颜色
    • C、外表形状
    • D、焙烤均匀程度

    正确答案:A,B,C,D

  • 第14题:

    右列何种为硬式面包?()

    • A、全麦面包
    • B、甜面包
    • C、可松面包
    • D、法国面包

    正确答案:D

  • 第15题:

    硬式面包(如法国面包)的内部组织,顾名思义应该要坚实够硬。


    正确答案:错误

  • 第16题:

    欲使面包烘烤后高度一定,后发酵时间常需和面包烤焙弹性(oven spring)配合,当烤焙弹性大的面包,入炉时间是()

    • A、提早
    • B、延后
    • C、不便
    • D、随便

    正确答案:A

  • 第17题:

    法式面包(硬式面包)的烘烤温度常设定为()。

    • A、230℃
    • B、200℃
    • C、170℃
    • D、150℃

    正确答案:A

  • 第18题:

    使用不同烤炉来烤焙面包,下列何者叙述不正确()

    • A、使用热风炉,烤焙吐司,颜色会较均匀
    • B、使用煤气炉,炉温加热上升较慢
    • C、使用隧道炉,可连续生产,产量较大
    • D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆

    正确答案:B

  • 第19题:

    下列哪一种面包,烤焙时间最短()

    • A、800公克的带盖吐司
    • B、450公克的圆顶葡萄干吐司
    • C、350公克的法国面包
    • D、90公克包馅的甜面包

    正确答案:D

  • 第20题:

    面团分割重量600公克,烤好后面包重量为540公克,下列焙烤损耗不正确的是()

    • A、5%
    • B、6%
    • C、10%
    • D、15%

    正确答案:A,B,D

  • 第21题:

    面包配方经试验为正确,但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于()

    • A、烤炉温度
    • B、搅拌
    • C、搅拌发酵
    • D、整型的关系

    正确答案:C

  • 第22题:

    在焙烤食品上重要的酶类有()和(),前者大大影响了焙烤中面团的流变性,在烤炉中的作用可大大改善面包的品质;后者水解糊精转化为麦芽糖,作为酵母发酵的主要能量来源。


    正确答案:α-淀粉酶;β-淀粉酶

  • 第23题:

    填空题
    面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气,是利用了()原理。

    正确答案: 美拉德反应
    解析: 暂无解析