烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）A、体积大B、表皮颜色深C、烘焙损耗小D、表皮颜色浅
题目
烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）
- A、体积大
- B、表皮颜色深
- C、烘焙损耗小
- D、表皮颜色浅
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参考答案和解析
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第1题：
面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是（）
- A、表皮颜色淡
- B、表皮薄而软
- C、表皮颜色深
- D、表皮粗糙
正确答案:C -
第2题：
800公克的带盖吐司在正常状态下，给予200℃烤温，烤焙所需时间为（）
- A、15～20分钟
- B、35～40分钟
- C、55～60分钟
- D、1小时
正确答案:B -
第3题：
影响烘焙食品烤焙之主要因素（）
- A、温度
- B、湿度
- C、时间
- D、以上皆是
正确答案:D -
第4题：
带盖吐司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因（）
- A、入炉面团高度够高
- B、烤焙温度太高
- C、最后发酵时间太久
- D、基本发酵不够
正确答案:C -
第5题：
松饼烤焙时烤炉宜选用（）
- A、热风炉
- B、普通炉
- C、蒸气炉
- D、隧道炉
正确答案:C -
第6题：
烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）
- A、体积不变
- B、底部颜色深
- C、表皮颜色浅
- D、组织细致
正确答案:C -
第7题：
制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）
- A、低温长时间烤焙
- B、面糊放置时间
- C、高温长时间烤焙
- D、面粉的选用
正确答案:B -
第8题：
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。
- A、5％
- B、6％
- C、10％
- D、15％
正确答案:C -
第9题：
烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。
正确答案:正确 -
第10题：
面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
正确答案:美拉德反应 -
第11题：
单选题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A非酶褐变反应
B糖的脱水反应
C脂类自动氧化反应
D酶促褐变反应
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。正确答案： 美拉德反应解析： 暂无解析 -
第13题：
烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）
- A、好吃不黏牙
- B、外表光滑漂亮
- C、外表皱缩且黏牙
- D、表皮很厚
正确答案:C -
第14题：
吐司面包的表面颜色太浅可能是（）
- A、材料的糖量过多
- B、烤炉温度太高
- C、烤焙时间太久
- D、基本发酵过小
正确答案:D -
第15题：
欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）
- A、提早
- B、延后
- C、不便
- D、随便
正确答案:A -
第16题：
焙烤的时间与温度无关.
正确答案:错误 -
第17题：
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）
- A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
- B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢
- C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大
- D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
正确答案:B -
第18题：
下列哪一种面包，烤焙时间最短（）
- A、800公克的带盖吐司
- B、450公克的圆顶葡萄干吐司
- C、350公克的法国面包
- D、90公克包馅的甜面包
正确答案:D -
第19题：
烤制不带盖吐司若烘烤时间与带盖吐司相同，烤炉温度太高会造成（）。
- A、体积大
- B、表皮颜色深
- C、烘焙损耗小
- D、表皮颜色浅
正确答案:B -
第20题：
面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）
- A、烤炉温度
- B、搅拌
- C、搅拌发酵
- D、整型的关系
正确答案:C -
第21题：
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
- A、非酶褐变反应
- B、糖的脱水反应
- C、脂类自动氧化反应
- D、酶促褐变反应
正确答案:A -
第22题：
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
正确答案:α-淀粉酶；β-淀粉酶 -
第23题：
填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。正确答案： 糕点解析： 暂无解析