为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）A、油B、膨剂C、蛋白D、水于面糊表面

题目

为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）

  • A、油
  • B、膨剂
  • C、蛋白
  • D、水于面糊表面
相似考题

1.制作泡芙（奶油空心饼）时常添加之化学膨大剂为（）A、碳酸氢钠B、小苏打C、发粉D、酵母

2.奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为（）A、面糊太干B、配方内油的用量太少C、使用化学膨胀剂D、面糊糊化程度良好

3.奶油空心饼外壳太厚是因（）A、蛋的用量太多B、蛋的用量不足C、面糊温度太高D、面糊温度太低

4.烤焙时，若遇到产品不满一盘时，可做以下何种处理方式才不致于烤焙不均（）A、白纸打湿置于空盘处B、报纸打湿置于空盘处C、将多余面糊倒掉不用D、空盘处垫锡铂纸

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  • 第1题：

    油在焙烤制品中的作用是什么？


    正确答案: （1）油脂的可塑性
    （2）油脂的溶合性
    （3）油脂的起酥性
    （4）油脂的风味和营养
    （5）调整面团的胀润作用

  • 第2题：

    烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）

    • A、体积大
    • B、表皮颜色深
    • C、烘焙损耗小
    • D、表皮颜色浅

    正确答案:B

  • 第3题：

    奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（）

    • A、配方中面粉用量太多
    • B、加蛋时面糊太冷无法乳化均匀
    • C、加蛋时面糊温度太高
    • D、配方中蛋的用量太多

    正确答案:B

  • 第4题：

    膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。


    正确答案: 为了克服或减少碱性膨松剂的缺点，可用不同方法配制各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三部分组成：
    （1）碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占30％－50％，作用是产生二氧化碳。
    （2）酸性物质：它和碳酸盐发生中和反应或分解反应而产生气体，其用量约占30％－40%，它的作用还在于分解碳酸盐产生气体而降低成品的碱性，若使用恰当的酸性物质，则可充分提高膨松剂的效力。
    （3）淀粉、脂肪酸等其他成分：用量约占10％－30％，其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气体均匀产生等作用。

  • 第5题：

    蒸烤布丁烤盘内的水宜选用（）

    • A、冷水
    • B、温水
    • C、开水
    • D、冰水可缩短烤焙时间又不影响组织

    正确答案:B

  • 第6题：

    烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）

    • A、面粉筋度太低
    • B、面糊搅拌不足
    • C、烤焙不足
    • D、塔塔粉用量不足

    正确答案:C

  • 第7题：

    使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）

    • A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
    • B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢
    • C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大
    • D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆

    正确答案:B

  • 第8题：

    制作煎玉米饼时，应用（）将其煎至两面金黄、成熟。

    • A、黄油
    • B、奶油
    • C、植物油
    • D、烤油

    正确答案:C

  • 第9题：

    饼坯焙烤温度及时间选择，取决于配料、饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素。（）


    正确答案:正确

  • 第10题：

    以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。


    正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。

  • 第11题：

    问答题
    疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？

    正确答案： 疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    饼坯焙烤温度及时间选择，取决于配料、饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列何种产品，不经烤焙过程（）

    • A、法国面包
    • B、戚风蛋糕
    • C、奶油空心饼
    • D、开口笑

    正确答案:D

  • 第14题：

    海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）

    • A、低温长时间烤焙
    • B、配方内糖的含量较
    • C、炉温太高
    • D、烤焙时间太短

    正确答案:D

  • 第15题：

    清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。

    • A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
    • B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
    • C、轻轻振荡几下，用罩子盖上
    • D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

    正确答案:B

  • 第16题：

    烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）

    • A、细网状
    • B、粗网状
    • C、平板状
    • D、圆孔状烤盘（钢带）

    正确答案:C

  • 第17题：

    下列何种产品，其面糊须经加热熬煮（）

    • A、广式月饼
    • B、太阳饼
    • C、天使蛋糕
    • D、奶油空心饼

    正确答案:D

  • 第18题：

    奶油空心饼成品底部凹陷大，是因制作时（）

    • A、技术好
    • B、烤盘油擦太多
    • C、底火太弱
    • D、上火太强

    正确答案:B

  • 第19题：

    制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）

    • A、低温长时间烤焙
    • B、面糊放置时间
    • C、高温长时间烤焙
    • D、面粉的选用

    正确答案:B

  • 第20题：

    疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？


    正确答案: 疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。

  • 第21题：

    乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


    正确答案: 乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量

  • 第22题：

    问答题
    以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。

    正确答案： 焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？

    正确答案： 乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量
    解析： 暂无解析

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