奶油空心饼外壳太厚是因（）A、蛋的用量太多B、蛋的用量不足C、面糊温度太高D、面糊温度太低
题目
奶油空心饼外壳太厚是因（）
- A、蛋的用量太多
- B、蛋的用量不足
- C、面糊温度太高
- D、面糊温度太低
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第1题：
蛋糕面糊因()原因可能导致成品体积小。A.搅打速度快
B.蛋液温度过低
C.糖多
D.水分不足
参考答案：B
-
第2题：
调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。
A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C.将面粉烫透并搅拌均匀
D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
正确答案：B
-
第3题：
蛋糕表面有白色斑点是因（）
- A、糖的颗粒太粗
- B、糖的颗粒太细
- C、蛋的用量太多
- D、发粉用量不足
正确答案:A -
第4题：
面糊类蛋糕的面糊温度应该是（）
- A、10℃
- B、15℃
- C、22℃
- D、30℃
正确答案:C -
第5题：
泡夫塌陷，底脚大是由于（）原因造成。
- A、蛋用量少
- B、面糊太硬
- C、总液量大
- D、膨胀时漏气
正确答案:C -
第6题：
蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。
正确答案:错误 -
第7题：
搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）
- A、面粉筋性太稠
- B、蛋温太低
- C、面糊混合过久
- D、搅拌不足
正确答案:C -
第8题：
奶油空心饼若用蛋量较多，则其外壳较（）
- A、厚
- B、薄
- C、软
- D、不影响
正确答案:A -
第9题：
面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中央隆起是因（）
- A、搅拌过度
- B、搅拌不足
- C、炉温太高
- D、发粉用量不足
正确答案:D -
第10题：
奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的（）
- A、70%
- B、80%
- C、90%
- D、100%
正确答案:D -
第11题：
蛋糕面糊因（）原因可能导致成品体积小。
- A、搅打速度快
- B、蛋液温度过低
- C、糖多
- D、水分不足
正确答案:B -
第12题：
打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。
- A、糖液
- B、黄油
- C、面糊
- D、牛奶
正确答案:B -
第13题：
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。
A.稀薄、黏性差，无法保持气体
B.粘稠，搅拌时不易带入空气
C.稀薄、弹性差，无法膨胀
D.黏性大、不易打起泡
正确答案：：A
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第14题：
奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为（）
- A、面糊太干
- B、配方内油的用量太少
- C、使用化学膨胀剂
- D、面糊糊化程度良好
正确答案:A -
第15题：
为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）
- A、油
- B、膨剂
- C、蛋白
- D、水于面糊表面
正确答案:D -
第16题：
奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（）
- A、配方中面粉用量太多
- B、加蛋时面糊太冷无法乳化均匀
- C、加蛋时面糊温度太高
- D、配方中蛋的用量太多
正确答案:B -
第17题：
用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液，防止面糊粘连。
正确答案:错误 -
第18题：
水果蛋糕配方正常，但切片时容易碎裂，其原因为（）
- A、烘焙时炉温太低
- B、炉温太高
- C、面糊搅拌不足
- D、面糊搅拌不匀
正确答案:A -
第19题：
下列何种产品，其面糊须经加热熬煮（）
- A、广式月饼
- B、太阳饼
- C、天使蛋糕
- D、奶油空心饼
正确答案:D -
第20题：
烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）
- A、面粉筋度太低
- B、面糊搅拌不足
- C、烤焙不足
- D、塔塔粉用量不足
正确答案:C -
第21题：
戚风蛋糕出炉后收缩最可能的原因为（）
- A、配方内水分太多
- B、烤炉温度太低
- C、使用低筋面粉
- D、面糊搅拌过久
正确答案:A -
第22题：
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。
- A、稀薄、黏性差，无法保持气体
- B、粘稠，搅拌时不易带入空气
- C、稀薄、弹性差，无法膨胀
- D、黏性大、不易打起泡
正确答案:A -
第23题：
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
- A、稀薄、弹性差
- B、稀薄、黏性差
- C、黏性较大，搅拌时不易带入空气
- D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
正确答案:C