面包外部评分包括（）表皮质地等几项。A、体积B、表皮颜色C、外表形状D、焙烤均匀程度

第1题：

第2题：

面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

正确答案:正确

第3题：

面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是（）

• A、表皮颜色淡
• B、表皮薄而软
• C、表皮颜色深
• D、表皮粗糙

正确答案:C

第4题：

全业务内容体系结构中的业务层面包括以下哪几项？（）

• A、电视
• B、IT服务
• C、移动通信
• D、互联网
• E、固定业务

正确答案:A,B,C,D,E

第5题：

质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

• A、脆皮面包
• B、松质面包
• C、软质面包
• D、硬质面包

正确答案:D

第6题：

面包烘烤炉温过低，成品（）、颜色浅；水分蒸发过多，减少了面包的柔软度。

• A、表皮厚
• B、表皮裂
• C、表皮薄
• D、表皮凹

正确答案:A

第7题：

做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

正确答案:错误

第8题：

（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

• A、颜色深
• B、厚
• C、柔软
• D、硬

正确答案:C

第9题：

怎样纠正面包表皮过厚的质量缺陷？

正确答案: 由于面包表皮厚有几种因素造成因此要从以下几方面着手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握搅拌程序、减少基本发酵时间、严格控制醒发室的温度和湿度，最后烘烤时温度不能太低。

第10题：

土壤形态指土壤的外部特征，包括土壤剖面构造、（）、质地结构，结持性，孔隙度等。

正确答案:土壤颜色

第11题：

第12题：

第13题：

评鉴法国面包的品质应（）

• A、表皮脆而内部柔软
• B、表皮脆而内部硬
• C、表皮内部都要硬
• D、表皮脆内部细腻如吐司

正确答案:A

第14题：

简述面包按质地的分类？

正确答案: 面包按质地分为：
1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。
3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。
4）松质面包：内部组织分层次的面包。

第15题：

面包种类包括：汉堡包、甜包、（）、热狗等。

正确答案:吐司

第16题：

预处理冷接触表面包括：（）等。

正确答案:奶仓、收奶管线、缓存罐、配料罐、化料罐、UHT进料管线

第17题：

锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。

正确答案:正确

第18题：

脆皮面包具有表皮松脆的特点。

正确答案:正确

第19题：

糖在面包生产中的功能包括（）。

• A、供给酵母营养
• B、增加表皮颜色
• C、增加面包保湿性
• D、A/B/C/都对

正确答案:D

第20题：

硬质面包的质量标准是：色泽金黄，（）而甜香，不生糊。

• A、质地松软
• B、质地较硬
• C、质地松脆
• D、质地酥松

正确答案:B

第21题：

浅Ⅱ型度创面包括以下哪几项（）.

• A、表皮和真皮乳头层损伤
• B、去除水泡后基底较苍白，有淡红色小点
• C、去除水疱后基底淡红色，上有均匀鲜红斑点
• D、创面疼痛明显
• E、表皮和真皮深层损伤

正确答案:A,C,D

第22题：

第23题：