烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）A、好吃不黏牙B、外表光滑漂亮C、外表皱缩且黏牙D、表皮很厚
题目
烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）
- A、好吃不黏牙
- B、外表光滑漂亮
- C、外表皱缩且黏牙
- D、表皮很厚
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第1题：
面包外部评分包括（）表皮质地等几项。
- A、体积
- B、表皮颜色
- C、外表形状
- D、焙烤均匀程度
正确答案:A,B,C,D -
第2题：
海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）
- A、低温长时间烤焙
- B、配方内糖的含量较
- C、炉温太高
- D、烤焙时间太短
正确答案:D -
第3题：
蛋糕在烤焙中下陷的原因是（）
- A、配方总水量不足
- B、炉温太高
- C、搅拌不ඳ
- D、蛋不新鲜
正确答案:A -
第4题：
蒸烤布丁烤盘内的水宜选用（）
- A、冷水
- B、温水
- C、开水
- D、冰水可缩短烤焙时间又不影响组织
正确答案:B -
第5题：
布丁蛋糕顶部呈高峰，中央部分裂开，四周收缩现象，表示制作中（）
- A、烤焙时间太久
- B、搅拌不足
- C、炉温太高
- D、配方水分过多
正确答案:C -
第6题：
焙烤的时间与温度无关.
正确答案:错误 -
第7题：
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）
- A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
- B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢
- C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大
- D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
正确答案:B -
第8题：
面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）
- A、5%
- B、6%
- C、10%
- D、15%
正确答案:A,B,D -
第9题：
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。
- A、5％
- B、6％
- C、10％
- D、15％
正确答案:C -
第10题：
面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
正确答案:美拉德反应 -
第11题：
以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。 -
第12题：
多选题焙烤类食品包括（）A面包
B糕点
C饼干
D面条
E水饺
正确答案： E,C解析： 暂无解析 -
第13题：
烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）
- A、体积大
- B、表皮颜色深
- C、烘焙损耗小
- D、表皮颜色浅
正确答案:B -
第14题：
焙烤类食品包括（）
- A、面包
- B、糕点
- C、饼干
- D、面条
- E、水饺
正确答案:A,B,C -
第15题：
吐司面包的表面颜色太浅可能是（）
- A、材料的糖量过多
- B、烤炉温度太高
- C、烤焙时间太久
- D、基本发酵过小
正确答案:D -
第16题：
欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）
- A、提早
- B、延后
- C、不便
- D、随便
正确答案:A -
第17题：
带盖吐司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因（）
- A、入炉面团高度够高
- B、烤焙温度太高
- C、最后发酵时间太久
- D、基本发酵不够
正确答案:C -
第18题：
裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，可能不是下列哪个原因（）
- A、忘记裹入油
- B、摺叠次数太多
- C、操作室温太高，裹入油已融化
- D、忘记加盐
正确答案:D -
第19题：
烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）
- A、体积不变
- B、底部颜色深
- C、表皮颜色浅
- D、组织细致
正确答案:C -
第20题：
制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）
- A、低温长时间烤焙
- B、面糊放置时间
- C、高温长时间烤焙
- D、面粉的选用
正确答案:B -
第21题：
面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）
- A、烤炉温度
- B、搅拌
- C、搅拌发酵
- D、整型的关系
正确答案:C -
第22题：
焙烤食品
正确答案:焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。 -
第23题：
填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。正确答案： 糕点解析： 暂无解析