蛋糕容易“发”，是常常由于（）A、出炉后长时间放置于高温、高湿之环境中B、烤焙时间长C、蛋糕油脂含量太高D、蛋糕糖份含量太高
题目
蛋糕容易“发”，是常常由于（）
- A、出炉后长时间放置于高温、高湿之环境中
- B、烤焙时间长
- C、蛋糕油脂含量太高
- D、蛋糕糖份含量太高
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第1题：
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。
判断对错
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
-
第2题：
以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。
正确答案:正确 -
第3题：
同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。
- A、奶油蛋糕
- B、含油脂多
- C、不含油脂蛋糕
- D、巧克力蛋糕
正确答案:C -
第4题：
在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
- A、不宜过久搅拌
- B、高速搅拌均匀
- C、适当多搅拌
- D、长时间低速搅拌
正确答案:A -
第5题：
由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
- A、油脂成分
- B、鸡蛋成分
- C、面粉成分
- D、蛋制品的品种
正确答案:B -
第6题：
哪一种蛋糕之烤温最低（）
- A、轻奶油
- B、海绵蛋糕
- C、水果蛋糕
- D、天使蛋糕
正确答案:C -
第7题：
烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）
- A、面粉筋度太低
- B、面糊搅拌不足
- C、烤焙不足
- D、塔塔粉用量不足
正确答案:C -
第8题：
面糊类蛋糕配方内油脂含量太多，则表面颜色较深。
正确答案:正确 -
第9题：
清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。
正确答案:正确 -
第10题：
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
正确答案:正确 -
第11题：
油脂蛋糕中由于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具。
正确答案:错误 -
第12题：
问答题乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？正确答案： 乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量解析： 暂无解析 -
第13题：
在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，( )，就不宜选择 过大、过高的模具。
A.制品形态不稳定
B.制品不易成熟
C.制品传热率低
D.制品内部支持力太弱
正确答案：D
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第14题：
海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）
- A、低温长时间烤焙
- B、配方内糖的含量较
- C、炉温太高
- D、烤焙时间太短
正确答案:D -
第15题：
油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
正确答案:错误 -
第16题：
风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。
- A、时间一样
- B、后者时间长
- C、前者时间长
正确答案:C -
第17题：
蛋糕在烤焙中下陷的原因是（）
- A、配方总水量不足
- B、炉温太高
- C、搅拌不ඳ
- D、蛋不新鲜
正确答案:A -
第18题：
布丁蛋糕顶部呈高峰，中央部分裂开，四周收缩现象，表示制作中（）
- A、烤焙时间太久
- B、搅拌不足
- C、炉温太高
- D、配方水分过多
正确答案:C -
第19题：
烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
正确答案:正确 -
第20题：
制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高过大。
正确答案:正确 -
第21题：
在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，（），就不宜选择过大、过高的模具。
- A、制品形态不稳定
- B、制品不易成熟
- C、制品传热率低
- D、制品内部支持力太弱
正确答案:D -
第22题：
下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。
- A、油脂蛋糕
- B、天使蛋糕
- C、全蛋海绵蛋糕
- D、蜂蜜蛋糕
正确答案:B -
第23题：
乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
正确答案: 乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量