影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。
题目
影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。
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第1题：
热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？
正确答案: 原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。
注意的问题：
①冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异
②特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。
③玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。 -
第2题：
热杀菌罐头冷却的目的
正确答案: 因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽；风味；质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。 -
第3题：
简述热杀菌罐头冷却的目的。
正确答案:因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。 -
第4题：
影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
正确答案:罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态 -
第5题：
罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是（）三个因素。
正确答案:温度、时间、反压力 -
第6题：
填空题罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是（）三个因素。正确答案： 温度、时间、反压力解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题影响罐头食品加热杀菌效果的因素有哪些？正确答案： 细菌耐热性的因素
罐头杀菌时传热的因素
罐头食品的冷点
罐头杀菌工艺条件：温度，时间，反压力解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述罐头食品热杀菌的原理。正确答案： 1.杀灭食品正常保质期内可能导致食品腐败变质的微生物，以及钝化食品中的酶活性，其会导致食品质量的不良变化；
2.既要达到杀菌及钝化酶的要求，又尽可能食品的质量因素少发生变化；
3.取决于合理的杀菌工艺参数，并研究微生物的耐热性及热量在食品中的传递。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响的？正确答案： （1）影响微生物耐热性的因素
（2）影响罐头传热的因素：传热速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响；微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题影响罐头杀菌时的传热时的因素有哪些？正确答案： （1）食品成分，淀粉，果胶质影响热传递。
（2）罐形大小：传热速度与其半径的平方成反比。
（3）罐头转动有利于热传递。
（4）食品初温影响热传递（排气，封罐后立即杀菌）解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。正确答案： （1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。
（2）食品原料：
a）原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。
b）含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。
c）无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。
d）淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。
e）酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？正确答案： （1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐头的传热情况；（5）初温。解析： 暂无解析 -
第13题：
罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是（）、（）和（）三个因素。
正确答案:温度；时间；反压力 -
第14题：
在罐头食品热杀菌时，请具体说明影响微生物耐热性的因素有哪些？
正确答案: 1、微生物的种类和数量；
2、热处理温度；
3、罐内食品成分，pH、蛋白质、糖、脂肪、盐、植物杀菌素 -
第15题：
简述罐头食品热杀菌的原理。
正确答案: 1.杀灭食品正常保质期内可能导致食品腐败变质的微生物，以及钝化食品中的酶活性，其会导致食品质量的不良变化；
2.既要达到杀菌及钝化酶的要求，又尽可能食品的质量因素少发生变化；
3.取决于合理的杀菌工艺参数，并研究微生物的耐热性及热量在食品中的传递。 -
第16题：
罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？
正确答案:热力指数递减时间是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10^-n所需的时间，TRTn，n就是递减指数，TRTn=nD，n值因不同的对象菌而异，对于低酸性食品在标准杀菌条件（121.1℃）下进行杀菌时，当对象菌是生芽孢梭状芽孢杆菌（PA3679）时，n=5；对象菌是嗜热脂肪芽孢杆菌时， n=6；对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌时，n=12. -
第17题：
问答题在罐头食品热杀菌时，请具体说明影响微生物耐热性的因素有哪些？正确答案： 1、微生物的种类和数量；
2、热处理温度；
3、罐内食品成分，pH、蛋白质、糖、脂肪、盐、植物杀菌素解析： 暂无解析 -
第18题：
填空题罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是（）、（）和（）三个因素。正确答案： 温度,时间,反压力解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题热杀菌罐头冷却的目的正确答案： 因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽；风味；质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题罐头食品内容物的PH对罐头的杀菌条件有何影响？正确答案： pH小于4.6：主要目的在于杀灭酶和腐败菌，常压杀菌，主要以水为介质，杀菌温度在100度或100度以下，用于对杀菌要求不高的低酸性食品或酸性食品；pH大于4.6，高压蒸汽杀菌用饱和水蒸汽作介质，杀菌温度高于100度，用于低酸性食品的杀菌解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。正确答案： 罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题影响罐头热杀菌的因素有（）。正确答案： 微生物的耐热性，罐头传热解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述热杀菌罐头冷却的目的。正确答案： 因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。解析： 暂无解析