哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响的？

第1题：

影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。

正确答案:微生物的耐热性；罐头传热

第2题：

影响罐头杀菌的主要因素

正确答案: （1）微生物的种类和数量
不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最强，而芽孢又比营养体更加抗热。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，数量越多，在同样的致死温度下杀菌所需时间越长。
（2）食品化学成分
①原料pH细菌或芽孢在低pH下不耐热。
②食品的化学成分罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性
（3）传热的方式和传热速度
①罐头容器的种类和形式马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，其他条件相同时，玻璃罐的杀菌时间需稍延长。罐型越大，则热由罐外传至罐头中心所需时间越长。
②食品的种类和装罐状态各种食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少等，都直接影响到传热速度
③罐头的初温罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温，装罐时提高食品和汤汁的温度。
④杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置静止间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好

第3题：

哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？

正确答案: 影响因素：排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化。
密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高。

第4题：

影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

正确答案:罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态

第5题：

填空题

影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。

正确答案：微生物的耐热性,罐头传热

解析：暂无解析

第6题：

问答题

哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？

正确答案：影响排气效果的因素也就是影响罐头的真空度，主要有：
（1）排气温度和时间：对加热排气而言，排气温度越高，时间越长，最后罐头的真空度也越高；
（2）食品的密封温度：罐头的真空度随密封温度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高；
（3）罐内顶隙的大小：在每个确定的温度下，存在着一个临界顶隙，在小于临界顶隙时，真空度随着顶隙的增加而增加；大于临界顶隙时，真空度则随着顶隙的增加而减少。当罐头顶隙为临界顶隙时，可获得最高的真空度；
（4）食品原料的种类和新鲜度：各种原料都含有一定的空气，原料种类不同，含气量也不同；
（5）食品的酸度：食品的酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气，使罐内压力增加，真空度下降。
（6）外界气温的变化：当外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。因而外界气温越高，罐头真空度越低；
（7）外界气压的变化：大气压降低，真空度也降低。

解析：暂无解析

第7题：

问答题

影响罐头食品杀菌效果的因素主要有哪些？

正确答案：微生物的耐热性、酶的耐热性、食品的传热特性、食品加热杀菌时间、加热杀菌温度、杀菌工艺条件、食品加热杀菌方法、食品的PH值。

解析：暂无解析

第8题：

问答题

罐头传热速度会影响杀菌效果吗？

正确答案：罐头传热速度会影响罐头杀菌效果。传热快的，罐头中心温度上升快，预热时间缩短，整个杀菌时间缩短。热传递方式有传导、对流和辐射三种方式。在罐头杀菌过程中，只用传导和对流两种方式。在某一种罐头中哪一种传热方式为主，取决于该产品的理化性质、装罐的数量与形式、固体和液体的比率、罐头容器种类（铁罐、玻璃罐）和罐型大小等因子。总之，凡是能够流动的食品则以对流传热为主，固态食品则主要靠传导作用，如液态固态相混则两种方式俱存。在杀菌中传导的传热速度比对流慢。同类产品中，小罐头比大罐头传热快。马口铁罐比玻璃罐传热快，同类食品中，小块比大块传热快，汤汁多的比汤汁少的传热快。

解析：暂无解析

第9题：

问答题

哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？

正确答案：影响因素：排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化。
密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高。

解析：暂无解析

第10题：

问答题

罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？

正确答案：传热方式：传导、对流、辐射。
影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅。

解析：暂无解析

第11题：

问答题

罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？

正确答案：热力指数递减时间是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10^-n所需的时间，TRTn，n就是递减指数，TRTn=nD，n值因不同的对象菌而异，对于低酸性食品在标准杀菌条件（121.1℃）下进行杀菌时，当对象菌是生芽孢梭状芽孢杆菌（PA3679）时，n=5；对象菌是嗜热脂肪芽孢杆菌时， n=6；对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌时，n=12.

解析：暂无解析

第12题：

问答题

影响罐头杀菌的主要因素

正确答案：（1）微生物的种类和数量
不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最强，而芽孢又比营养体更加抗热。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，数量越多，在同样的致死温度下杀菌所需时间越长。
（2）食品化学成分
①原料pH细菌或芽孢在低pH下不耐热。
②食品的化学成分罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性
（3）传热的方式和传热速度
①罐头容器的种类和形式马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，其他条件相同时，玻璃罐的杀菌时间需稍延长。罐型越大，则热由罐外传至罐头中心所需时间越长。
②食品的种类和装罐状态各种食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少等，都直接影响到传热速度
③罐头的初温罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温，装罐时提高食品和汤汁的温度。
④杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置静止间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好

解析：暂无解析

第13题：

影响罐头食品杀菌效果的主要因素是什么？

正确答案: 1.微生物的种类和数量；
2.食品的酸度和其他化学成分；
3.传热的方式和传热速度：罐头容器的种类和型式、食品的种类和状态、罐头的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态。

第14题：

罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？

正确答案: 传热方式：传导、对流、辐射。
影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅。

第15题：

影响罐头食品杀菌效果的因素主要有哪些？

正确答案: 微生物的耐热性、酶的耐热性、食品的传热特性、食品加热杀菌时间、加热杀菌温度、杀菌工艺条件、食品加热杀菌方法、食品的PH值。

第16题：

罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？

正确答案:热力指数递减时间是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10^-n所需的时间，TRTn，n就是递减指数，TRTn=nD，n值因不同的对象菌而异，对于低酸性食品在标准杀菌条件（121.1℃）下进行杀菌时，当对象菌是生芽孢梭状芽孢杆菌（PA3679）时，n=5；对象菌是嗜热脂肪芽孢杆菌时， n=6；对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌时，n=12.

第17题：

问答题

影响罐头食品杀菌效果的主要因素是什么？

正确答案： 1.微生物的种类和数量；
2.食品的酸度和其他化学成分；
3.传热的方式和传热速度：罐头容器的种类和型式、食品的种类和状态、罐头的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态。

解析：暂无解析

第18题：

问答题

简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。

正确答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。
（2）食品原料：
a）原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。
b）含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。
c）无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。
d）淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。
e）酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。