影响罐头杀菌的主要因素
题目
影响罐头杀菌的主要因素
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
（1）微生物的种类和数量
不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最强，而芽孢又比营养体更加抗热。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，数量越多，在同样的致死温度下杀菌所需时间越长。
（2）食品化学成分
①原料pH细菌或芽孢在低pH下不耐热。
②食品的化学成分罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性
（3）传热的方式和传热速度
①罐头容器的种类和形式马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，其他条件相同时，玻璃罐的杀菌时间需稍延长。罐型越大，则热由罐外传至罐头中心所需时间越长。
②食品的种类和装罐状态各种食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少等，都直接影响到传热速度
③罐头的初温罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温，装罐时提高食品和汤汁的温度。
④杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置静止间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好
不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最强，而芽孢又比营养体更加抗热。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，数量越多，在同样的致死温度下杀菌所需时间越长。
（2）食品化学成分
①原料pH细菌或芽孢在低pH下不耐热。
②食品的化学成分罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性
（3）传热的方式和传热速度
①罐头容器的种类和形式马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，其他条件相同时，玻璃罐的杀菌时间需稍延长。罐型越大，则热由罐外传至罐头中心所需时间越长。
②食品的种类和装罐状态各种食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少等，都直接影响到传热速度
③罐头的初温罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温，装罐时提高食品和汤汁的温度。
④杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置静止间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好
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第1题：
罐头卫生注册规范：热力杀菌工艺-----低酸罐头杀菌强度不低于（），酸性罐头及酸化罐头不低于（）
正确答案:12D；6D -
第2题：
影响罐头食品杀菌效果的因素主要有哪些？
正确答案: 微生物的耐热性、酶的耐热性、食品的传热特性、食品加热杀菌时间、加热杀菌温度、杀菌工艺条件、食品加热杀菌方法、食品的PH值。 -
第3题：
影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。
正确答案:罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态 -
第4题：
单选题下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。A罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
B罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
C罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
D罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第5题：
填空题杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由反压、时间、（）三个主要因素组成。正确答案： 温度解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题影响罐头食品杀菌效果的主要因素是什么？正确答案： 1.微生物的种类和数量；
2.食品的酸度和其他化学成分；
3.传热的方式和传热速度：罐头容器的种类和型式、食品的种类和状态、罐头的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题影响罐头食品杀菌效果的因素主要有哪些？正确答案： 微生物的耐热性、酶的耐热性、食品的传热特性、食品加热杀菌时间、加热杀菌温度、杀菌工艺条件、食品加热杀菌方法、食品的PH值。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响的？正确答案： （1）影响微生物耐热性的因素
（2）影响罐头传热的因素：传热速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响；微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。正确答案： 罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题影响罐头杀菌时的传热时的因素有哪些？正确答案： （1）食品成分，淀粉，果胶质影响热传递。
（2）罐形大小：传热速度与其半径的平方成反比。
（3）罐头转动有利于热传递。
（4）食品初温影响热传递（排气，封罐后立即杀菌）解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。正确答案： （1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。
（2）食品原料：
a）原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。
b）含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。
c）无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。
d）淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。
e）酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？正确答案： （1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐头的传热情况；（5）初温。解析： 暂无解析 -
第13题：
影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。
正确答案:微生物的耐热性；罐头传热 -
第14题：
杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是（）
- A、蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高
- B、果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染
- C、蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高
正确答案:C -
第15题：
罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？
正确答案:热力指数递减时间是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10^-n所需的时间，TRTn，n就是递减指数，TRTn=nD，n值因不同的对象菌而异，对于低酸性食品在标准杀菌条件（121.1℃）下进行杀菌时，当对象菌是生芽孢梭状芽孢杆菌（PA3679）时，n=5；对象菌是嗜热脂肪芽孢杆菌时， n=6；对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌时，n=12. -
第16题：
填空题杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由（）、（）和（）三个主要因素组成。正确答案： 温度,时间,反压解析： 暂无解析 -
第17题：
问答题影响罐头杀菌的主要因素是什么？正确答案： （1）杀菌前的污染情况：如种类和数量；
（2）酸度：酸度高的食品，在杀菌时可适当降低温度，缩短时间；酸度低的食品提高杀菌温度延长时间。酸性食品（pH<4.5），如水果和部分蔬菜罐头；低酸性食品（pH>4.5），如水产品，家畜家禽及部分蔬菜（青刀豆、蘑菇等）罐头。解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题罐头原料中的细菌数量会影响杀菌效果吗？正确答案： 细菌的数量会影响罐头杀菌效果。食用菌中孢子数量越多，抗热力越大，且细菌繁殖极快，每一个细菌在适宜条件下，每30分钟分裂一次，经过8小时可以变成64000个细菌。因此，食用菌原料污染细菌的程度，原料从采收到加工的存放方式和拖延积压的时间，以及罐头加工厂的卫生条件和卫生管理等，都可影响食用菌中的细菌数量，从而影响杀菌效果。污染率越高，残存耐热性芽孢的可能性也越大，如采用原定的杀菌温度和杀菌时间，就可能让部分有害细菌存活，而盲目提高杀菌温度和延长杀菌时间，又会影响罐头品质。可见罐头生产全过程必须讲究食品卫生，减少细菌污染，抑制其繁殖蔓延，提高杀菌效果。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题罐头食品内容物的PH对罐头的杀菌条件有何影响？正确答案： pH小于4.6：主要目的在于杀灭酶和腐败菌，常压杀菌，主要以水为介质，杀菌温度在100度或100度以下，用于对杀菌要求不高的低酸性食品或酸性食品；pH大于4.6，高压蒸汽杀菌用饱和水蒸汽作介质，杀菌温度高于100度，用于低酸性食品的杀菌解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题罐头传热速度会影响杀菌效果吗？正确答案： 罐头传热速度会影响罐头杀菌效果。传热快的，罐头中心温度上升快，预热时间缩短，整个杀菌时间缩短。热传递方式有传导、对流和辐射三种方式。在罐头杀菌过程中，只用传导和对流两种方式。在某一种罐头中哪一种传热方式为主，取决于该产品的理化性质、装罐的数量与形式、固体和液体的比率、罐头容器种类（铁罐、玻璃罐）和罐型大小等因子。总之，凡是能够流动的食品则以对流传热为主，固态食品则主要靠传导作用，如液态固态相混则两种方式俱存。在杀菌中传导的传热速度比对流慢。同类产品中，小罐头比大罐头传热快。马口铁罐比玻璃罐传热快，同类食品中，小块比大块传热快，汤汁多的比汤汁少的传热快。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题影响罐头杀菌的主要因素正确答案： （1）微生物的种类和数量
不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最强，而芽孢又比营养体更加抗热。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，数量越多，在同样的致死温度下杀菌所需时间越长。
（2）食品化学成分
①原料pH细菌或芽孢在低pH下不耐热。
②食品的化学成分罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性
（3）传热的方式和传热速度
①罐头容器的种类和形式马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，其他条件相同时，玻璃罐的杀菌时间需稍延长。罐型越大，则热由罐外传至罐头中心所需时间越长。
②食品的种类和装罐状态各种食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少等，都直接影响到传热速度
③罐头的初温罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温，装罐时提高食品和汤汁的温度。
④杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置静止间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题影响罐头热杀菌的因素有（）。正确答案： 微生物的耐热性，罐头传热解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题罐头卫生注册规范：热力杀菌工艺-----低酸罐头杀菌强度不低于（），酸性罐头及酸化罐头不低于（）正确答案： 12D,6D解析： 暂无解析