下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。A、罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求B、罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求C、罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求D、罐头的杀菌应达到商业无菌的要求

题目

下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。

  • A、罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
  • B、罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
  • C、罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
  • D、罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
相似考题

1.采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品A、苹果罐头B、玉米罐头C、菠萝罐头D、猪肉罐头E、山楂罐头

2.罐头卫生注册规范：杀菌后的罐头应迅速冷却到（）以下。

3.符合罐头食品的商业无菌的条件是：（）A、罐头食品经过杀菌以后，可存活少量微生物；B、罐头食品经过杀菌以后，不含有存活的微生物；C、罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物；D、罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常温度下不能在其中繁殖的非致病微生物；

4.商业灭菌是指A、牛奶的杀菌B、啤酒的杀菌C、酱油的杀菌D、葡萄酒的杀菌E、罐头食品的杀菌

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  • 第1题：

    罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）。

    • A、完全灭菌
    • B、商业无菌
    • C、微生物失活
    • D、高压杀菌

    正确答案:C

  • 第2题：

    罐头卫生注册规范：热力杀菌工艺-----低酸罐头杀菌强度不低于（），酸性罐头及酸化罐头不低于（）


    正确答案:12D；6D

  • 第3题：

    罐头回转式杀菌锅的热传递方式与罐头静止式杀菌锅有何不同？


    正确答案: 罐头静置加热杀菌，热量通常以热传导方式从罐壁向罐中心传递。对有一定顶隙固液比适当的罐头回转加热杀菌，热量将以对流—传导结合的方式进行传递，提高传热速度。
    罐头回转的卧式杀菌锅是在卧式杀菌锅上增设回转网篮，网篮装满罐头并压紧后，网篮回转，使罐头在杀菌时作上、下翻动。适用于易拉罐装、瓶装、蒸煮袋装等食品的高温杀菌。

  • 第4题：

    罐头食品杀菌有哪些要求？按杀菌程度，杀菌分为哪两种？


    正确答案: （1）主要是杀死致病菌、霉菌、以及引起食品腐败的菌，并使食品中的酶失活；（2）还有一定的烹调作用，能够增进风味和软化组织；（3）最大限度地保存营养价值。
    绝对无菌：指将微生物全部杀灭。
    商业无菌：加热杀菌后罐头内允许有部分残留微生物或芽孢。但是，在常温条件下的商业贮运过程中，在一定的保质期内，这些残留微生物和芽孢不会引起食品腐败变质

  • 第5题：

    杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是（）

    • A、蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高
    • B、果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染
    • C、蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高

    正确答案:C

  • 第6题：

    下列因素中（）与杀菌时罐头食品的传热无关。

    • A、食品的pH
    • B、罐头容器
    • C、食品的粘稠度
    • D、杀菌设备

    正确答案:A

  • 第7题：

    单选题
    杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一般情况是（）
    A

    蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高

    B

    果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染

    C

    蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）。
    A

    完全灭菌

    B

    商业无菌

    C

    微生物失活

    D

    高压杀菌


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    罐头卫生注册规范：热力杀菌工艺-----低酸罐头杀菌强度不低于（），酸性罐头及酸化罐头不低于（）

    正确答案： 12D,6D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    罐头食品杀菌有哪些要求？按杀菌程度，杀菌分为哪两种？

    正确答案： （1）主要是杀死致病菌、霉菌、以及引起食品腐败的菌，并使食品中的酶失活；（2）还有一定的烹调作用，能够增进风味和软化组织；（3）最大限度地保存营养价值。
    绝对无菌：指将微生物全部杀灭。
    商业无菌：加热杀菌后罐头内允许有部分残留微生物或芽孢。但是，在常温条件下的商业贮运过程中，在一定的保质期内，这些残留微生物和芽孢不会引起食品腐败变质
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    符合罐头食品的商业无菌的条件是：（）
    A

    罐头食品经过杀菌以后，可存活少量微生物；

    B

    罐头食品经过杀菌以后，不含有存活的微生物；

    C

    罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物；

    D

    罐头食品经过杀菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常温度下不能在其中繁殖的非致病微生物；


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    罐头杀菌的要求有哪些？

    正确答案： 成品罐头中应无致病菌，以及引起内容物腐败的现象、杀灭致病菌，防止腐败，达到商业无菌的目的
    起到蒸煮调味的作用
    使酶钝化
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    杀菌操作时应注意的问题有杀菌温度、杀菌时间、（）、真空度、罐头顶隙、（）、冷却过程。


    正确答案:罐头的压力；反压力

  • 第14题：

    商业无菌是根据罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病微生物。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    举例说明罐头食品杀菌达到商业无菌的理论杀菌值F=TRTn=nD的意义


    正确答案: F=nD从概率学上说明了微生物死亡的情况。如F=12D表示经过12D的时间（min）12杀菌后罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数（包括芽孢）降低了10数量级，对于一罐1000g装的罐头而言，若原来罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数为102个·g，经过杀菌后，罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数减少到了10-7-1-10个·g，-1但这不是意味着每个罐内有10个活菌存在，而从概率的角度来理解，它意味着每10个1000g装的罐头中才可能有1个罐头中有1个活菌存在。

  • 第16题：

    罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。


    正确答案:肉毒杆菌

  • 第17题：

    影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。


    正确答案:罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态

  • 第18题：

    问答题
    举例说明罐头食品杀菌达到商业无菌的理论杀菌值F=TRTn=nD的意义

    正确答案： F=nD从概率学上说明了微生物死亡的情况。如F=12D表示经过12D的时间（min）12杀菌后罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数（包括芽孢）降低了10数量级，对于一罐1000g装的罐头而言，若原来罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数为102个·g，经过杀菌后，罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌的活菌数减少到了10-7-1-10个·g，-1但这不是意味着每个罐内有10个活菌存在，而从概率的角度来理解，它意味着每10个1000g装的罐头中才可能有1个罐头中有1个活菌存在。
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    填空题
    罐头卫生注册规范：杀菌后的罐头应迅速冷却到（）以下。

    正确答案： 40℃
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。

    正确答案： 致病微生物,非致病微生物
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

    正确答案： 罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    杀菌操作时应注意的问题有杀菌温度、杀菌时间、（）、真空度、罐头顶隙、（）、冷却过程。

    正确答案： 罐头的压力,反压力
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。
    A

    罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求

    B

    罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求

    C

    罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求

    D

    罐头的杀菌应达到商业无菌的要求


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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