低温保藏蔬菜宜采用的方法是( )。A.速冻速溶B.速冻缓溶C.缓冻缓溶D.缓冻速溶

第1题：

第2题：

第3题：

低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）。

• A、速冻速溶
• B、速冻缓溶
• C、缓冻缓溶
• D、缓冻速溶

正确答案:B

第4题：

不适合有细胞结构的植物性原料贮存方法的是（）。

• A、冷藏
• B、缓冻
• C、速冻
• D、室温

正确答案:B

第5题：

简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。

正确答案: 速冻形成的冰结晶细小而均匀，因为速冻的冻结界面不连续，冻结过程中食品物料内部的水分转移少。缓冻可能产生连续的冻结界面，冻结过程中物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均。判断标准：冻结速率

第6题：

速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。

正确答案: 采用快速的方法迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。
速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；
（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；
（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。
速冻的缺点：费用比缓冻高。缓冻优点：费用相对速冻低。
缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。

第7题：

简述速冻与缓冻的优缺点？

正确答案:速冻的主要优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小，冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质；冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短，减轻溶液内溶质重新分布的影响；  冻结速度越快，就能越及时阻止冻结时微生物的生长繁殖，减轻细菌性变质；
冻结速度越快，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间越短，浓缩的危害性越小；
缓冻缺点：形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。

正确答案:正确

第15题：

低温保藏食品宜采用的办法是（）

• A、速冻速融
• B、速冻缓融
• C、缓冻缓融
• D、缓冻速融
• E、以上都不是

正确答案:B

第16题：

复苏是以一定的复温速率将冻存的培养物恢复到常温的过程。在冷冻复苏中应遵循什么原则：（）

• A、速冻速溶
• B、慢冻慢溶
• C、慢冻速溶
• D、速冻慢溶
• E、以上都不是

正确答案:C

第17题：

为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？

正确答案: ①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。
②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。
③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。
④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降

第18题：

简述速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。

正确答案: 采用快速的方法迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带的冻结方法称为速冻。
速冻优点：
（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；
（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；
（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。
速冻的缺点：费用比缓冻高。 缓冻优点：费用相对速冻低。
缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：