为了消费者的需要，肉制品加工业提高成品的嫩度常采用以下四种方法，一是吊挂冷却成熟；二是用机械方法处理改变肉的纤维结构，如用嫩化机、滚揉机、切割机、搅拌机、斩拌机处理；三是用蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）处理使蛋白质分解；四是采用电刺激。

题目

为了消费者的需要，肉制品加工业提高成品的嫩度常采用以下四种方法，一是吊挂冷却成熟；二是用机械方法处理改变肉的纤维结构，如用嫩化机、滚揉机、切割机、搅拌机、斩拌机处理；三是用蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）处理使蛋白质分解；四是采用电刺激。

相似考题

1.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。A.硝酸盐B.菠萝蛋白酶C.切割摔打D.冷却搅拌

2.制做干酪用的凝乳剂是（）。A、皱胃酶；B、木瓜蛋白酶；C、菠萝蛋白酶；D、α-淀粉酶。

3.可以打开蛋白质分子中二硫键的方法是（）。A、用β-巯基乙醇处理B、用8mol/L尿素处理C、用蛋白水解酶处理D、用溴化氰处理E、用胰蛋白酶处理

4.目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（）A、葡聚糖酶B、纤维素酶C、菠萝蛋白酶D、木瓜蛋白酶

参考答案和解析
正确
更多“为了消费者的需要，肉制品加工业提高成品的嫩度常采用以下四种方法，一是吊挂冷却成熟；二是用机械方法处理改变肉的纤维结构，如用嫩化机、滚揉机、切割机、搅拌机、斩拌机处理；三是用蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）处理使蛋白质分解；四是采用电刺激。”相关问题

  • 第1题：

    硫磺成型机坏的处理方法正确的是（）。

    • A、降低装置处理量
    • B、装置紧急停工
    • C、投用备用成型机
    • D、适当提高配风比

    正确答案:A,C,D

  • 第2题：

    对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。

    • A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制
    • B、冷却、食盐腌制
    • C、敲砸、食碱腌制
    • D、切割、搅拌

    正确答案:D

  • 第3题：

    烹饪中可制嫩的酶是（）。

    • A、专用磷酸酶
    • B、羧酯水解酶
    • C、亮氨基肽酶
    • D、木瓜蛋白酶

    正确答案:D

  • 第4题：

    木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    试述木瓜蛋白酶的生产方法。


    正确答案:木瓜蛋白酶可以采用提取分离法、基因工程酶发酵法、植物细胞培养法等多种方法进行生产。
    （1）提取分离法：从木瓜的果皮中获得木瓜乳汁，通过各种分离纯化技术获得木瓜蛋白酶。
    （2）发酵法：通过DNA重组技术将木瓜蛋白酶的基因克隆到大肠杆菌等微生物中，获得基因工程菌，再通过基因工程菌发酵获得木瓜蛋白酶。
    （3）植物细胞培养法：通过愈伤组织诱导获得木瓜细胞，再通过植物细胞培养获得木瓜蛋白酶。

  • 第6题：

    肉类嫩化最常用的酶制剂是（）。

    • A、胰蛋白酶；
    • B、胰脂酶；
    • C、木瓜蛋白酶；
    • D、弹性蛋白酶；

    正确答案:C

  • 第7题：

    消除啤酒浑浊现象时用的蛋白酶可以是木瓜蛋白酶。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    填空题
    木瓜蛋白酶或（）能分解肌肉结缔组织的（），用于催熟及肉的嫩化。

    正确答案： 菠萝蛋白酶,胶原蛋白
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    木瓜蛋白酶是一种来源广泛的植物蛋白酶，它对蛋白质、短肽化合物、氨基酸酯以及酰胺等多类化合物的水解反应都具有良好的催化活性。被广泛应用于肉类嫩化、啤酒澄清、明胶制造、蚕茧脱胶、皮革脱毛等工业，在医疗卫生方面用途前景更为广阔。木瓜蛋白酶的生产以番木瓜未成熟果实的新鲜乳汁为原料，如何改进生产工艺、提高产品质量已成为当前急需解决的课题。请就木瓜蛋白酶粗品以及木瓜蛋白酶精制品的生产工艺路线进行分析探讨。

    正确答案： 自由发挥，只要陈述有理有据即可得分，得分值依内容的正确性和完整性评判。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。
    A

    胰蛋白酶

    B

    胰脂酶

    C

    木瓜蛋白酶

    D

    弹性蛋白酶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    啤酒的冷后混不用（）水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。
    A

    木瓜蛋白酶

    B

    菠萝蛋白酶

    C

    霉菌酸性蛋白酶

    D

    碱性蛋白酶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（）
    A

    葡聚糖酶

    B

    纤维素酶

    C

    菠萝蛋白酶

    D

    木瓜蛋白酶


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

    • A、硝酸盐
    • B、菠萝蛋白酶
    • C、切割摔打
    • D、冷却搅拌

    正确答案:A

  • 第14题：

    物理致嫩法包括（）。

    • A、敲击，切割
    • B、加植物油
    • C、酸碱盐
    • D、菠萝蛋白酶
    • E、超声波振荡

    正确答案:A,B,E

  • 第15题：

    菠萝蛋白酶可以用做（）。

    • A、啤酒澄清剂；
    • B、制造葡萄糖；
    • C、制造麦芽糖；
    • D、嫩化肉类。

    正确答案:A

  • 第16题：

    用做啤酒澄清剂的酶包括（）。

    • A、木瓜蛋白酶；
    • B、菠萝蛋白酶；
    • C、β-淀粉酶；
    • D、α-淀粉酶。

    正确答案:A,B

  • 第17题：

    为了更容易的控制配合比及拌合质量，常采用（）。

    • A、周期性搅拌机
    • B、连续式搅拌机
    • C、自落式搅拌机
    • D、强制式搅拌机

    正确答案:A

  • 第18题：

    下列酶中不属于巯基蛋白酶的是（）

    • A、木瓜蛋白酶
    • B、无花果蛋白酶
    • C、凝血酶
    • D、菠萝蛋白酶

    正确答案:C

  • 第19题：

    单选题
    可以打开蛋白质分子中二硫键的方法是（）。
    A

    用β-巯基乙醇处理

    B

    用8mol/L尿素处理

    C

    用蛋白水解酶处理

    D

    用溴化氰处理

    E

    用胰蛋白酶处理


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    为了更容易的控制配合比及拌合质量，常采用（）。
    A

    周期性搅拌机

    B

    连续式搅拌机

    C

    自落式搅拌机

    D

    强制式搅拌机


    正确答案： C
    解析： 周期性搅拌机容易控制配合比及拌合质量，使用广泛。

  • 第21题：

    单选题
    肉类嫩化最常用的酶制剂是（）。
    A

    胰蛋白酶；

    B

    胰脂酶；

    C

    木瓜蛋白酶；

    D

    弹性蛋白酶；


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    下列酶中不属于巯基蛋白酶的是（）
    A

    木瓜蛋白酶

    B

    无花果蛋白酶

    C

    凝血酶

    D

    菠萝蛋白酶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

    正确答案： 疏松
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    判断题
    消除啤酒浑浊现象时用的蛋白酶可以是木瓜蛋白酶。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

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