加工凉菜有特别的卫生要求，生产经营凉菜应当做到A．原料新鲜、干净B．现配现吃C．不与生食水产品同间操作D．从业人员健康E．以上都是

题目

加工凉菜有特别的卫生要求，生产经营凉菜应当做到

A．原料新鲜、干净

B．现配现吃

C．不与生食水产品同间操作

D．从业人员健康

E．以上都是

相似考题

1.加工凉菜有特别的卫生要求，具体要求是A.专门加工的固定厨师B.专用加工间C.专用工具和专用冷藏设备D.专用消毒设备E.以上都是

2.下列区域,属于专间的有()。A.凉菜间B.裱花间C.备餐间D.分装间

3.下列操作,需要在专间是进行的是()。A.凉菜配制B.裱花操作C.现榨饮料D.水果拼盘

4.下列食品,禁止小餐饮经营的有()。A.自制裱花蛋糕B.冷荤凉菜C.乳制品(发酵乳、奶酪除外)D.生食水(海)产品

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  • 第1题：

    下列操作,不会导致交叉污染的是()

    A.直接入品的食品成品与原料容器混用

    B.食品成品中心温度未达到70℃

    C.加工生食品后未清洗消毒直接加工凉菜

    D.肉与鱼存放冰箱的同一冰室


    正确答案：B

  • 第2题：

    哪些区域从业人员工作服应有明显颜色或标识区分()。

    A.生食间与烹饪区

    B.生食间与冷食间

    C.生食间与果蔬拼盘加工区

    D.生食间与现榨果蔬汁区


    正确答案：A

  • 第3题：

    下列操作需在专间内进行的是（）

    • A、生食海鲜产品加工
    • B、现榨果汁饮料
    • C、凉菜配制
    • D、备餐

    正确答案:A

  • 第4题：

    凉菜间内不得加工、存放的食品是（）

    • A、凉拌黄瓜
    • B、生食海水产品
    • C、水果拼盘
    • D、白斩鸡

    正确答案:B

  • 第5题：

    食品加工人员进行（）操作时应戴口罩。

    • A、配制凉菜
    • B、粗加工
    • C、制作生食海产品
    • D、消毒餐具

    正确答案:A,C

  • 第6题：

    供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。

    • A、消毒处理
    • B、清洗处理
    • C、脱包处理
    • D、烹调处理

    正确答案:B

  • 第7题：

    生食加工要求包括（）。

    • A、蔬菜、水果严格清洗消毒
    • B、加工过程中防止交叉污染
    • C、不使用不新鲜、变质原料
    • D、禁止经营生食淡水水产品

    正确答案:A,B,C,D

  • 第8题：

    凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有（）。

    • A、加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品
    • B、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜
    • C、用装过生食品的盛器来盛装凉菜
    • D、加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

    正确答案:A,B,C,D

  • 第9题：

    凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是（）。

    • A、在专间内进行凉菜原料的选料
    • B、处理食品原料的操作台直接处理凉菜
    • C、不用装了生食品的盛器装凉菜
    • D、接触凉菜前双手经清洗消毒

    正确答案:B

  • 第10题：

    供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。

    • A、消毒处理
    • B、清洗处理
    • C、清洗消毒处理

    正确答案:B

  • 第11题：

    单选题
    凉菜间内不得加工、存放的食品是（）
    A

    凉拌黄瓜

    B

    生食海水产品

    C

    水果拼盘

    D

    白斩鸡


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列不得设置明沟的功能间的有（）
    A

    凉菜间、裱花间、备餐专间

    B

    凉菜间、烹调间

    C

    凉菜间、裱花间


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在组配宴席凉菜时,首先要考虑______。

    A.原料的热量平衡

    B.色彩的和谐搭配

    C.原料的荤素搭配

    D.刀工均匀一致


    参考答案：B

  • 第14题：

    加工凉菜有特别的卫生要求，生产经营凉菜应当做到

    A.原料新鲜、干净

    B.现配现吃

    C.不与生食水产品同间操作

    D.从业人员健康

    E.以上都是


    正确答案：E
    略

  • 第15题：

    凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（）分钟以上。

    • A、20
    • B、25
    • C、30
    • D、40

    正确答案:C

  • 第16题：

    凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前不用重新洗手消毒。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    食品加工人员进行（）操作前，应对手部进行消毒。

    • A、粗加工
    • B、配制凉菜
    • C、加工生食海产品
    • D、备餐

    正确答案:B,C,D

  • 第18题：

    凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有（）。

    • A、在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
    • B、接触凉菜的工用具专用
    • C、装生、熟食品的盛器有区分标志
    • D、凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

    正确答案:D

  • 第19题：

    以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是（）。

    • A、不用处理过食品原料的刀处理凉菜
    • B、用处理过半成品的刀处理凉菜
    • C、不用处理过生食品的刀处理凉菜
    • D、处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

    正确答案:D

  • 第20题：

    凉菜间、裱花间、备餐专间、盒饭分装专间等，是餐饮服务单位中清洁程度要求最高的场所，因此在个人卫生方面也应做到最严格。（）


    正确答案:正确

  • 第21题：

    工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（）恰当调配。

    • A、色彩规律
    • B、原料形状
    • C、切配形态
    • D、盛具色彩

    正确答案:A

  • 第22题：

    单选题
    凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（）分钟以上。
    A

    20

    B

    25

    C

    30

    D

    40


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    以下制作凉菜的卫生要求表述正确的有（）。
    A

    专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启10分钟以上。

    B

    加工凉菜的工用具、容器虽不需要专用器具，但用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

    C

    供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

    D

    专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    判断题
    凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前不用重新洗手消毒。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

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