用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,如何提高鱼丸弹性?

第1题：

第2题：

台湾人过春节时用什么祭祀祖神？（）

• A、鸡肉
• B、鱼肉
• C、米糕
• D、鱼丸

正确答案:C

第3题：

为什么通常选用白鲢生产鱼糜和鱼丸产品？

正确答案: 白鲢是淡水渔业生产中产量高、放养比例较大的养殖品种，白鲢属少脂、白色肌肉鱼类，生产成本较低。将白鲢加工成鱼糜，再将白鲢鱼糜做成冷冻鱼丸上市，颇受消费者欢迎，并可取得较好的经济效益。白鲢鱼糜和鱼丸产品的加工方法：
①白鲢鱼糜加工工艺：选料→预处理→剖片、冲洗→采肉、精滤→漂洗→脱水→加抗冻剂、斩拌、挤压→冻结。
②白鲢鱼糜鱼丸加工工艺：选料→预处理→剖片、冲洗→采肉、精滤→漂洗→脱水（或冷冻鱼糜解冻）→擂溃→成形、水煮→冷却、装袋→速冻、冷藏。

第4题：

适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。

正确答案:乌贼

第5题：

造型工艺卷鱼卷、挤鱼丸属于（）工艺。

• A、造型
• B、烹调造型
• C、烹调前造型
• D、菜肴造型

正确答案:C

第6题：

在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？

正确答案: 1、糖类的添加效果加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性机理目前还不是很清楚，一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性
2、复合食品磷酸盐的添加效果在加入糖类的同时，一般还要添加复合食品磷酸盐，以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。
3、适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性漂洗的作用：除去水溶性蛋白/变性促进因子（钙、镁离子），提高鱼肉蛋白的抗冻性。

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

优质鱼丸的口感是爽滑的。

正确答案:正确

第14题：

台湾人过春节时用（）祭祀祖神。

• A、鸡肉
• B、鱼肉
• C、米糕
• D、鱼丸

正确答案:C

第15题：

以下为闸坡小吃代表的有（）。

• A、鱼丸
• B、鱼面
• C、马鲛鱼饭
• D、宅鱿

正确答案:A,B,C

第16题：

清汤鱼丸是用（）的方法制成的。

• A、汆
• B、煮
• C、涮
• D、炖

正确答案:A

第17题：

下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。

• A、软熘鱼丸
• B、清炒虾仁
• C、西湖醋鱼
• D、滑溜里脊

正确答案:C

第18题：

团鱼丸功效与作用

正确答案:骨蒸潮热，咳嗽。

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：