用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗。()此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

为什么冷冻鱼糜加工过程中需要漂洗？

正确答案:漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等，可以使鱼糜色泽更白和弹性更强。

第5题：

以下为闸坡小吃代表的有（）。

• A、鱼丸
• B、鱼面
• C、马鲛鱼饭
• D、宅鱿

正确答案:A,B,C

第6题：

造型工艺卷鱼卷、挤鱼丸属于（）工艺。

• A、造型
• B、烹调造型
• C、烹调前造型
• D、菜肴造型

正确答案:C

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

为什么通常选用白鲢生产鱼糜和鱼丸产品？

正确答案: 白鲢是淡水渔业生产中产量高、放养比例较大的养殖品种，白鲢属少脂、白色肌肉鱼类，生产成本较低。将白鲢加工成鱼糜，再将白鲢鱼糜做成冷冻鱼丸上市，颇受消费者欢迎，并可取得较好的经济效益。白鲢鱼糜和鱼丸产品的加工方法：
①白鲢鱼糜加工工艺：选料→预处理→剖片、冲洗→采肉、精滤→漂洗→脱水→加抗冻剂、斩拌、挤压→冻结。
②白鲢鱼糜鱼丸加工工艺：选料→预处理→剖片、冲洗→采肉、精滤→漂洗→脱水（或冷冻鱼糜解冻）→擂溃→成形、水煮→冷却、装袋→速冻、冷藏。

第17题：

适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。

正确答案:乌贼

第18题：

下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。

• A、软熘鱼丸
• B、清炒虾仁
• C、西湖醋鱼
• D、滑溜里脊

正确答案:C

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：