用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性?
题目
用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品,如何提高鱼糜制品弹性?
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第1题：
鱼糜制品弹性形成机制
当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。 -
第2题：
【简答题】简述以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品的工艺流程。
答案：冷冻鱼糜—解冻—擂溃—成型—凝胶化—加热—冷却—包装—贮藏。（需要对重点工序解冻、擂溃、凝胶化、加热、冷却等做简单说明） -
第3题：
影响鱼糜制品弹性的因素
答案：（1）原料对鱼糜制品弹性的影响，A鱼种的影响、B鱼个体大小及产卵期前后、C原料鱼的鲜度 ；（2）生产工艺对鱼糜制品弹性的影响，A漂洗、B擂溃、C加热条件（凝胶化）、D添加剂（淀粉、植物蛋白等）。（需要对相关因素做简单说明） -
第4题：
【论述题】论述以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的常见工艺及其操作要点？
ABCD -
第5题：
【论述题】论述鱼糜制品弹性的形成机理及影响鱼糜制品弹性的因素？
鱼肉经空擂后肌纤维受到破坏,添加2-3%的食盐继续进行擂溃,肌纤维进一步被破坏,促进盐溶性蛋白的溶解,盐溶性蛋白与水发生水化作用形成粘性很强的肌动球蛋白溶胶,制成一定形状后进行加热处理,加热过程中盐溶性蛋白分子内和分子间在氢键、离子键、疏水键、共价键等作用下首先发生变性,再进行聚集后形成三维网状凝胶结构,并将水分固定在凝胶结构中,从而形成具有弹性的凝胶制品。