【简答题】简述以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的工艺流程。

第1题：

第2题：

不允许分装生产的产品有（）

• A、淀粉
• B、淀粉制品
• C、鱼糜制品
• D、酱腌菜

正确答案:B,C,D

第3题：

什么叫鱼糜制品？

正确答案:即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。

第4题：

第5题：

第6题：

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

正确答案:1凝胶化：构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构，由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，形成具有弹性的凝胶状物。
2.凝胶劣化：一种假说：鱼肉水溶性蛋白质中存在着一种温度超敏感碱性蛋白酶，60℃时活性最强，可使已形成的肌动球蛋白分子网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。

第14题：

斩拌机的功能是将（）成肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相（）的作用。它是加工（）制品和（）罐头的关键设备之一。分为（）和（）两种。

正确答案:原料肉切割剁碎；混合；乳化灌肠；午餐肉；常压式；真空式

第15题：

第16题：

第17题：

第18题：

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：