名词解释：蛋白质的乳化性；蛋白质的起泡性；蛋白质的胶凝作用；蛋白质的组织化

题目

名词解释：蛋白质的乳化性；蛋白质的起泡性；蛋白质的胶凝作用；蛋白质的组织化

相似考题

1.有关蛋白质的胶凝作用中,以下哪种说法是不正确的?()A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性;②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构

2.属于蛋白质水化性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、起泡性

3.简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。

4.制作清汤是利用了（）的原理。A、蛋白质热致变性B、蛋白质水化作用C、蛋白质胶凝作用D、蛋白质明胶凝结

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  • 第1题：

    属于蛋白质表面性质的是（）

    • A、溶胀性
    • B、乳化性
    • C、胶凝性
    • D、湿润性

    正确答案:B

  • 第2题：

    属于蛋白质结构性质的是（）

    • A、溶胀性
    • B、乳化性
    • C、胶凝性
    • D、爽滑度

    正确答案:C

  • 第3题：

    蛋白质的起泡性


    正确答案:蛋白质在气-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入并稳定的能力。

  • 第4题：

    什么是蛋白质的胶凝作用？主要包括哪几种类型？


    正确答案:（1）凝胶化作用概念是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
    （2）包括发生变性的蛋白质的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应。

  • 第5题：

    简述蛋白质的胶凝作用？


    正确答案: 蛋白质的胶凝作用是指变性蛋白质分子聚集形成的有序的网络结构的过程，其中含有大量的水。
    例如：豆腐 熟鸡蛋 酸奶等
    蛋白质的胶凝与蛋白质的缔合、聚集、聚合、沉淀、絮凝和凝结等有区别：Pr的缔合是指在亚基或分子水平上发生的变化；聚合或聚集一般包括大的复合物的形成；絮凝是指没有蛋白质变性时的无序聚集反应；凝结是变性蛋白质的无序聚集反应。

  • 第6题：

    在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（）

    • A、降低蛋白质溶解度
    • B、增加蛋白质溶解度
    • C、蛋白质胶凝
    • D、无变化

    正确答案:B

  • 第7题：

    问答题
    简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。

    正确答案： 胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。
    如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。
    蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和凝固）不同。
    如蛋类制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” • 乳制品中的“干酪”。
    豆类产品中的“豆腐”、“豆皮”等 • 水产制品中的“鱼丸”、“鱼糕”等。
    肉类制品中的“肉皮冻”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    名词解释题
    蛋白质的起泡性

    正确答案： 蛋白质在气-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入并稳定的能力。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    属于蛋白质感官性质的是（）
    A

    溶胀性

    B

    乳化性

    C

    胶凝性

    D

    爽滑度


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    名词解释题
    蛋白质的胶凝作用

    正确答案： 是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
    包括发生变性的蛋白质的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    什么是蛋白质的胶凝作用？主要包括哪几种类型？

    正确答案： （1）凝胶化作用概念是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
    （2）包括发生变性的蛋白质的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述蛋白质的胶凝作用？

    正确答案： 蛋白质的胶凝作用是指变性蛋白质分子聚集形成的有序的网络结构的过程，其中含有大量的水。
    例如：豆腐 熟鸡蛋 酸奶等
    蛋白质的胶凝与蛋白质的缔合、聚集、聚合、沉淀、絮凝和凝结等有区别：Pr的缔合是指在亚基或分子水平上发生的变化；聚合或聚集一般包括大的复合物的形成；絮凝是指没有蛋白质变性时的无序聚集反应；凝结是变性蛋白质的无序聚集反应。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    马乃司主要是利用了（）作用加工调制的。

    • A、蛋白质水化
    • B、淀粉糊化
    • C、脂肪乳化
    • D、蛋白质胶凝

    正确答案:C

  • 第14题：

    下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）

    • A、乳化性
    • B、起泡性
    • C、与脂肪和风味结合性
    • D、胶凝性

    正确答案:D

  • 第15题：

    蛋白质的胶凝性质


    正确答案:变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

  • 第16题：

    蛋白质的胶凝作用及其影响因素。 


    正确答案: （1）变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用。 
    （2）影响蛋白质凝胶的因素 
    ①蛋白质浓度与结构：蛋白质溶液浓度达到一定水平是蛋白质形成凝胶的必要条件。蛋白质浓度越高，形成的凝胶越强；在相同蛋白质浓度和凝胶条件下，蛋白质的分子质量越大，形成的凝胶强度越高。 
    ②pH：在等电点附件，蛋白质最容易形成凝胶。 
    ③添加物：将某些不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共凝胶作用形成凝胶，蛋白质能通过和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶；添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶进度和凝胶的强度。

  • 第17题：

    蛋白质的胶凝作用


    正确答案:是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
    包括发生变性的蛋白质的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应。

  • 第18题：

    单选题
    属于蛋白质水化性质的是（）
    A

    溶胀性

    B

    乳化性

    C

    胶凝性

    D

    起泡性


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    蛋白质的胶凝作用及其影响因素。

    正确答案： （1）变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用。 
    （2）影响蛋白质凝胶的因素 
    ①蛋白质浓度与结构：蛋白质溶液浓度达到一定水平是蛋白质形成凝胶的必要条件。蛋白质浓度越高，形成的凝胶越强；在相同蛋白质浓度和凝胶条件下，蛋白质的分子质量越大，形成的凝胶强度越高。 
    ②pH：在等电点附件，蛋白质最容易形成凝胶。 
    ③添加物：将某些不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共凝胶作用形成凝胶，蛋白质能通过和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶；添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶进度和凝胶的强度。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？

    正确答案： 蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    名词解释题
    蛋白质的组织化

    正确答案： 指经特定处理使植物性蛋白具备类似动物肉咀嚼特性和口感的方法。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    名词解释题
    蛋白质的起泡能力

    正确答案： 蛋白质在气—液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    名词解释题
    蛋白质的胶凝性质

    正确答案： 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    属于蛋白质表面性质的是（）
    A

    溶胀性

    B

    乳化性

    C

    胶凝性

    D

    湿润性


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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