简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
题目
简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
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第1题：
烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？
正确答案: ⑴烹饪加工过程中蛋白质的化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，而引起蛋白质物理化学性质的改变；
⑵蛋白质的变性：蛋白质的受热变性，酸和碱的作用等因素影响；
⑶蛋白质的水解：凝固变性的蛋白质在水中继续加热，将有一部分水解。 -
第2题：
举例说明蛋白质的热变性在烹调中的应用。
正确答案: 蛋白质的变性是指蛋白质分子的二级、三级结构在外界因素作用下发生变化，引起其性质改变和生理功能丧失。烹调中，蛋白质的热变性是加热成熟过程中最普遍的现象，首先是变性，接着就开始凝固。不同结构的蛋白质，凝固温度不同。结构松散的蛋白质凝固温度较低，结构比较紧密的蛋白质，凝固温度较高。各种不同质地、不同大小的原料，它们的蛋白质热变性的速度也不一样，这就需要采取不同的烹调方法，巧妙地使用刀法，恰当控制火候，使成品符合质量要求。如“霸王别姬”一菜，应采用慢火长时间烹制的方法；“滑炒里脊丝”则使旺火速成的烹制方法。 -
第3题：
什么是蛋白质的变性作用？举例说明蛋白质变性作用在医疗实践中应用。
正确答案: （1）在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性称之为蛋白质的变性作用
（2）变性蛋白质只有空间构象的破坏，一般认为蛋白质变性本质是次级键，二硫键的破坏，并不涉及一级结构的变化。
（3）变性的应用：消毒灭菌、化验室检测、制备或保存蛋白质制剂. -
第4题：
蛋白质的胶凝性质
正确答案:变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 -
第5题：
简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
正确答案: 蛋白质凝胶在食品加工中的作用：胶凝化作用是许多食品加工制备中所必需的工艺特性。
如蛋白果冻、烧煮鸡蛋产品、重组肉制品、豆腐、香肠等。由于立体的网格而含有大量的水，具有较高粘度和可塑性及弹性等特征。网孔可作水、风味剂的载体。 -
第6题：
简述蛋白质的胶凝作用？
正确答案: 蛋白质的胶凝作用是指变性蛋白质分子聚集形成的有序的网络结构的过程，其中含有大量的水。
例如：豆腐 熟鸡蛋 酸奶等
蛋白质的胶凝与蛋白质的缔合、聚集、聚合、沉淀、絮凝和凝结等有区别：Pr的缔合是指在亚基或分子水平上发生的变化；聚合或聚集一般包括大的复合物的形成；絮凝是指没有蛋白质变性时的无序聚集反应；凝结是变性蛋白质的无序聚集反应。 -
第7题：
问答题什么是负胶分辨率的限制，哪种胶应用在亚微米光刻胶中？正确答案： 由于显影时的变形和膨胀，负性光刻胶通常只有2μm的分辨率。
正性光刻胶。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。正确答案： 胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。
如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。
蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和凝固）不同。
如蛋类制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” • 乳制品中的“干酪”。
豆类产品中的“豆腐”、“豆皮”等 • 水产制品中的“鱼丸”、“鱼糕”等。
肉类制品中的“肉皮冻”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。正确答案： 蛋白质凝胶在食品加工中的作用：胶凝化作用是许多食品加工制备中所必需的工艺特性。
如蛋白果冻、烧煮鸡蛋产品、重组肉制品、豆腐、香肠等。由于立体的网格而含有大量的水，具有较高粘度和可塑性及弹性等特征。网孔可作水、风味剂的载体。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。正确答案： 蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题最早应用在半导体光刻工艺中的光刻胶是哪种胶？正确答案： 负光刻胶解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述蛋白质的胶凝作用？正确答案： 蛋白质的胶凝作用是指变性蛋白质分子聚集形成的有序的网络结构的过程，其中含有大量的水。
例如：豆腐 熟鸡蛋 酸奶等
蛋白质的胶凝与蛋白质的缔合、聚集、聚合、沉淀、絮凝和凝结等有区别：Pr的缔合是指在亚基或分子水平上发生的变化；聚合或聚集一般包括大的复合物的形成；絮凝是指没有蛋白质变性时的无序聚集反应；凝结是变性蛋白质的无序聚集反应。解析： 暂无解析 -
第13题：
举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。
正确答案: 酶是由生物体活细胞产生的、在细胞内外均能起催化作用的一类功能蛋白质。生物体内的一切代谢反应几乎都是由酶催化完成的。
人类运用酶的催化作用，已有悠久的历史。酶与烹饪的关系很密切，如动物屠宰后，酶的作用可使肉嫩化，使肉类原料的风味和质构得到改善。 -
第14题：
马乃司主要是利用了（）作用加工调制的。
- A、蛋白质水化
- B、淀粉糊化
- C、脂肪乳化
- D、蛋白质胶凝
正确答案:C -
第15题：
与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？
正确答案: 与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白，又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要成分。 提高香肠的胶凝性：
（1）腌制：肌球蛋白不溶于水，溶于低盐溶液。未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。
（2）使用多聚磷酸盐：肌球蛋白等电点pH5.4，多聚磷酸盐增加了离子强度，提高pH值；以及肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用，可提高肌球蛋白的溶解性，从而提高肌球蛋白的凝胶性。
（3）此外，使用成熟期的肉，在加工过程中保持肉温在10℃以下，在斩拌过程中加冰屑等方法都可以防止原料肉的变性，提高肉的胶凝性。 -
第16题：
蛋白质的胶凝作用及其影响因素。
正确答案: （1）变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用。
（2）影响蛋白质凝胶的因素
①蛋白质浓度与结构：蛋白质溶液浓度达到一定水平是蛋白质形成凝胶的必要条件。蛋白质浓度越高，形成的凝胶越强；在相同蛋白质浓度和凝胶条件下，蛋白质的分子质量越大，形成的凝胶强度越高。
②pH：在等电点附件，蛋白质最容易形成凝胶。
③添加物：将某些不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共凝胶作用形成凝胶，蛋白质能通过和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶；添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶进度和凝胶的强度。 -
第17题：
简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
正确答案: 蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。 -
第18题：
问答题烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？正确答案： ⑴烹饪加工过程中蛋白质的化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，而引起蛋白质物理化学性质的改变；
⑵蛋白质的变性：蛋白质的受热变性，酸和碱的作用等因素影响；
⑶蛋白质的水解：凝固变性的蛋白质在水中继续加热，将有一部分水解。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？正确答案： 与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白，又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要成分。 提高香肠的胶凝性：
（1）腌制：肌球蛋白不溶于水，溶于低盐溶液。未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。
（2）使用多聚磷酸盐：肌球蛋白等电点pH5.4，多聚磷酸盐增加了离子强度，提高pH值；以及肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用，可提高肌球蛋白的溶解性，从而提高肌球蛋白的凝胶性。
（3）此外，使用成熟期的肉，在加工过程中保持肉温在10℃以下，在斩拌过程中加冰屑等方法都可以防止原料肉的变性，提高肉的胶凝性。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题什么是蛋白质的变性作用？举例说明蛋白质变性作用在医疗实践中应用。正确答案： （1）在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性称之为蛋白质的变性作用
（2）变性蛋白质只有空间构象的破坏，一般认为蛋白质变性本质是次级键，二硫键的破坏，并不涉及一级结构的变化。
（3）变性的应用：消毒灭菌、化验室检测、制备或保存蛋白质制剂.解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？正确答案： 蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题举例海藻胶在某些食品中作增稠剂的应用？正确答案： 琼胶：用作果冻、羊羹、酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱稳定酸奶、软糖、果酱、冰激凌和蛋油酱增稠剂
卡拉胶：粉末果肉饮料、调味汁酱、番茄酱褐
藻胶：乳酪、面包、蛋糕、果冻、果酱解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。正确答案： 酶是由生物体活细胞产生的、在细胞内外均能起催化作用的一类功能蛋白质。生物体内的一切代谢反应几乎都是由酶催化完成的。
人类运用酶的催化作用，已有悠久的历史。酶与烹饪的关系很密切，如动物屠宰后，酶的作用可使肉嫩化，使肉类原料的风味和质构得到改善。解析： 暂无解析