属于蛋白质水化性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、起泡性

题目

属于蛋白质水化性质的是（）

  • A、溶胀性
  • B、乳化性
  • C、胶凝性
  • D、起泡性
相似考题

1.有关蛋白质的胶凝作用中,以下哪种说法是不正确的?()A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性;②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构

2.下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()。A.乳化性B.渗透性C.起泡性D.黏结性

3.高分子溶液的性质有( )A．带电性B．水化作用C．胶凝性D．盐析E．表面活性

4.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的()。A.分散性B.起泡性C.凝固性D.乳化性E.溶解性

更多“属于蛋白质水化性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、起泡性”相关问题

  • 第1题：

    关于高分子溶液剂的叙述错误的是

    A.指高分子化合物溶解于溶剂中制成的均匀分散的液体制剂
    B.属于热力学稳定系统
    C.高分子具有荷电性、渗透性、胶凝性等特殊性质
    D.高分子溶液制备时首先要经过溶胀过程
    E.高分子溶液的制备方法与液体制剂都一样

    答案：E
    解析：
    高分子溶液剂（polymer solutions）系高分子化合物溶解于分散介质中形成的均相的液体制剂。制备：冷水中充分有限溶胀 ，然后无限溶胀(可搅拌、加热)，故E项错误。

  • 第2题：

    石膏、石灰属于（）性质的胶凝材料。

    • A、气硬性胶凝材料
    • B、水硬性胶凝材料
    • C、中性胶凝材料

    正确答案:A

  • 第3题：

    在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

    • A、麦清蛋白
    • B、麦球蛋白
    • C、谷胶蛋白
    • D、麦胶蛋白

    正确答案:D

  • 第4题：

    下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（）。

    • A、乳化性
    • B、渗透性
    • C、起泡性
    • D、黏结性

    正确答案:B

  • 第5题：

    糖类原料具有乳化性、起泡性、结晶性。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）

    • A、乳化性
    • B、起泡性
    • C、与脂肪和风味结合性
    • D、胶凝性

    正确答案:D

  • 第7题：

    与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？


    正确答案: 与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白，又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要成分。 提高香肠的胶凝性：
    （1）腌制：肌球蛋白不溶于水，溶于低盐溶液。未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。
    （2）使用多聚磷酸盐：肌球蛋白等电点pH5.4，多聚磷酸盐增加了离子强度，提高pH值；以及肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用，可提高肌球蛋白的溶解性，从而提高肌球蛋白的凝胶性。
    （3）此外，使用成熟期的肉，在加工过程中保持肉温在10℃以下，在斩拌过程中加冰屑等方法都可以防止原料肉的变性，提高肉的胶凝性。

  • 第8题：

    下列选项中（）不属于蛋白质的表面性质。

    • A、乳化性
    • B、分散性
    • C、起泡性
    • D、其为吸收持留性

    正确答案:B

  • 第9题：

    单选题
    属于蛋白质水化性质的是（）
    A

    溶胀性

    B

    乳化性

    C

    胶凝性

    D

    起泡性


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    属于蛋白质结构性质的是（）
    A

    溶胀性

    B

    乳化性

    C

    胶凝性

    D

    爽滑度


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    名词解释题
    蛋白质的胶凝性质

    正确答案： 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    属于蛋白质表面性质的是（）
    A

    溶胀性

    B

    乳化性

    C

    胶凝性

    D

    湿润性


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    制作清汤是利用了（）的原理。

    • A、蛋白质热致变性
    • B、蛋白质水化作用
    • C、蛋白质胶凝作用
    • D、蛋白质明胶凝结

    正确答案:A

  • 第14题：

    属于蛋白质表面性质的是（）

    • A、溶胀性
    • B、乳化性
    • C、胶凝性
    • D、湿润性

    正确答案:B

  • 第15题：

    蛋的（）是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

    • A、起泡性
    • B、黏结性
    • C、结晶性
    • D、乳化性

    正确答案:D

  • 第16题：

    禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的（）。

    • A、分散性
    • B、起泡性
    • C、凝固性
    • D、乳化性
    • E、溶解性

    正确答案:B,D

  • 第17题：

    属于蛋白质结构性质的是（）

    • A、溶胀性
    • B、乳化性
    • C、胶凝性
    • D、爽滑度

    正确答案:C

  • 第18题：

    水泥属于（）。

    • A、水硬性胶凝材料
    • B、气硬性胶凝材料
    • C、复合材料
    • D、无机胶凝材料
    • E、功能性材料

    正确答案:A,D

  • 第19题：

    蛋白质的胶凝性质


    正确答案:变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

  • 第20题：

    属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。

    • A、稳定泡沫体积
    • B、起泡力
    • C、膨胀率
    • D、泡沫稳定时间

    正确答案:A,B,C,D

  • 第21题：

    问答题
    与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？

    正确答案： 与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白，又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要成分。 提高香肠的胶凝性：
    （1）腌制：肌球蛋白不溶于水，溶于低盐溶液。未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。
    （2）使用多聚磷酸盐：肌球蛋白等电点pH5.4，多聚磷酸盐增加了离子强度，提高pH值；以及肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用，可提高肌球蛋白的溶解性，从而提高肌球蛋白的凝胶性。
    （3）此外，使用成熟期的肉，在加工过程中保持肉温在10℃以下，在斩拌过程中加冰屑等方法都可以防止原料肉的变性，提高肉的胶凝性。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？

    正确答案： 蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    下列选项中（）不属于蛋白质的表面性质。
    A

    乳化性

    B

    分散性

    C

    起泡性

    D

    其为吸收持留性


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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