制作清汤是利用了（）的原理。A、蛋白质热致变性B、蛋白质水化作用C、蛋白质胶凝作用D、蛋白质明胶凝结
题目
制作清汤是利用了（）的原理。
- A、蛋白质热致变性
- B、蛋白质水化作用
- C、蛋白质胶凝作用
- D、蛋白质明胶凝结
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第1题：
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）
- A、浓白汤
- B、清汤
- C、高级清汤
- D、元汤
正确答案:C -
第2题：
制作校长清汤要放些煮鸡肉。
正确答案:正确 -
第3题：
清汤的制作原料有哪些？
正确答案: 清汤的制作原料主要是选用老母鸡、猪肘和瘦肉；南方—些地区有加经过焯煮后火腿的。清真菜选用老母鸡、鸭子和牛瘦肉。这些原料鲜美味足，蛋白质丰富。也可加入干贝。此外，选料以选用单一原料为最佳方法，传统上只选用老母鸡一种原料。 -
第4题：
制作校长清汤不放煮鸡肉。
正确答案:错误 -
第5题：
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
- A、茸状原料
- B、骨头
- C、鱼肉
- D、猪肉
正确答案:A -
第6题：
制作清汤菜丝要用干白葡萄酒调口。
正确答案:错误 -
第7题：
制作皇家清汤要用鱼清汤。
正确答案:错误 -
第8题：
制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。
- A、清水
- B、花椒水
- C、一般清汤
- D、高级清汤
正确答案:B -
第9题：
清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。
- A、旺火
- B、微火
- C、文火
- D、温火
正确答案:A -
第10题：
制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。
正确答案:错误 -
第11题：
制作清汤是利用了蛋白质热致变性的原理。
正确答案:正确 -
第12题：
判断题在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
制作校长清汤的汤料有（）。
- A、豌豆
- B、火腿
- C、青椒
- D、土豆
正确答案:A -
第14题：
制作高级清汤时要注意些什么？
正确答案: 1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。
2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大汤滚而乳化影响汤色
3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。
注意：
1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足
2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水
3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。
4、恰当掌握火候和时间。
5、食盐不宜投放过早 -
第15题：
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
正确答案:正确 -
第16题：
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。
- A、牛清汤
- B、羊清汤
- C、猪清汤
- D、虾清汤
正确答案:A -
第17题：
简述高级清汤的制作方法。
正确答案: 1高级清汤：也称为上汤、高汤、顶汤。
高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼而成的，行业称：“吊汤”。
制法：将鸡肉掺入适量的葱姜，加工成茸泥壮，放入盛器内，加入适量的料酒和一般的凉清汤，搅匀成馅备用。将一般清汤沉淀过滤除净渣质壮物，放入汤锅内，加入鸡馅，边加热边用排勺顺同一个方向不停地慢慢搅动，待汤将沸时，鸡茸泥浮在汤面，改用小火，不能使汤面沸腾，此时停止搅动。用漏勺慢慢捞起鸡茸泥，使用排勺积压成饼状，再慢慢托入汤中，使其中的蛋白质等营养成分及鲜汁充分溶于汤中，最后去掉鸡茸泥除渣保持一定温度即成。
如果要制作质量更高的清汤，可采用上述同样方法，吊制第2次，第三次，（处了鸡肉外，还可以采用精猪肉，精牛肉等）总之，吊制次数多，汤味更加鲜醇，更加浓稠，汤体更加清澈。
吊汤的主要目的：
最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜醇，同时利用茸泥的助凝作用吸附汤液中的悬浮物，形成更大的凝聚，有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，利于去除，便汤汁更加清澈。 -
第18题：
制作曙光清汤不用干红葡萄酒调味。
正确答案:正确 -
第19题：
鸡蛋糕的制作时利用了疏松原理，在加温时宜（）。
正确答案:高温，时间稍短 -
第20题：
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
- A、蛋白质的水解作用
- B、动物胶体的水解黏性增稠作用
- C、动物胶体的水解作用
- D、蛋白质胶体的吸附作用
正确答案:D -
第21题：
制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）
正确答案:正确 -
第22题：
简述烹调基础清汤的原理。
正确答案: 清汤制作过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用以外，更为重要的是利用了蛋白质胶体的凝固作用和蛋白质胶体微粒（呈茸泥状的蛋白质物质）的吸附作用，清理吸附汤汁中的颗粒物，经过滤使汤汁更加澄清，汤味更加鲜醇浓厚。 -
第23题：
在制作高级清汤过程中，先后经过了煮汤.吊汤和清汤的工艺流程。
正确答案:正确