制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。

题目

制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。

相似考题

1.盐析法分离蛋白质的原理是A、破坏蛋白质一级结构B、破坏蛋白质二级结构C、破坏蛋白质水化膜而改变溶解度D、使蛋白质发生变性沉淀E、使蛋白质电荷发生改变

2.盐析法沉淀蛋白质的原理是：A、中和电荷、破坏水化膜B、与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C、降低蛋白质溶液的介电常数D、调节蛋白质溶液的等电点E、使蛋白质变性溶解度降低

3.盐析法沉淀蛋白质的原理是( )A、改变蛋白质的一级结构B、使蛋白质变性C、使蛋白质的等电位发生改变D、中和蛋白质表面电荷并破坏水化膜E、改变蛋白质的空间结构，降低其溶解度

4.盐析法分离蛋白质的原理是A、破坏蛋白质的一级结构B、破坏蛋白质的二级结构C、破坏蛋白质水化膜而改变溶解度D、使蛋白质发生变性沉淀E、使蛋白质电荷发生改变

参考答案和解析
正确答案:错误
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  • 第1题：

    制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。

    A.蛋白质的水解作用

    B.动物胶体的水解黏性增稠作用

    C.动物胶体的水解作用

    D.蛋白质胶体的吸附作用


    参考答案：D

  • 第2题：

    制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第3题：

    盐析法沉淀蛋白质的原理是
    A.降低蛋白质的溶解度B.破坏水化膜 C.改变蛋白质的等电点D.使蛋白质变性


    答案：B
    解析：
    盐析法沉淀蛋白质就是将氯化钠、硫酸钠等加人蛋白质溶液，使蛋白质表面电荷被中和及水化膜 被破坏，导致蛋白质在水溶液中因稳定性差而沉淀。

  • 第4题：

    溜肉片的肉质鲜嫩可口是利用率蛋白质的（）。

    • A、加热变性的原理
    • B、搅拌变性的原理
    • C、加碱变性的原理
    • D、表面活性变性的原理

    正确答案:A

  • 第5题：

    用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

    • A、黏合作用
    • B、乳化作用
    • C、发泡作用
    • D、蛋白质变性作用

    正确答案:B

  • 第6题：

    由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。

    • A、牛清汤
    • B、羊清汤
    • C、猪清汤
    • D、虾清汤

    正确答案:A

  • 第7题：

    制作胶冻类菜肴是利用了（）

    • A、蛋白质的凝胶作用
    • B、淀粉的糊化作用
    • C、果胶的凝结作用
    • D、蛋白质的水化作用

    正确答案:A

  • 第8题：

    制作皇家清汤要用鱼清汤。


    正确答案:错误

  • 第9题：

    制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

    • A、蛋白质的水解作用
    • B、动物胶体的水解黏性增稠作用
    • C、动物胶体的水解作用
    • D、蛋白质胶体的吸附作用

    正确答案:D

  • 第10题：

    清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。

    • A、旺火
    • B、微火
    • C、文火
    • D、温火

    正确答案:A

  • 第11题：

    单选题
    溜肉片的肉质鲜嫩可口是利用率蛋白质的（）。
    A

    加热变性的原理

    B

    搅拌变性的原理

    C

    加碱变性的原理

    D

    表面活性变性的原理


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    盐析法沉淀蛋白质的原理是（　　）。
    A

    破坏水化膜，中和电荷

    B

    盐与蛋白质结合成不溶性盐

    C

    调节蛋白质的等电点

    D

    破坏蛋白质的一级结构

    E

    蛋白质变性


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    制作高级基础清汤的基本原理是______。

    A.脂肪的乳化

    B.蛋白质的水解

    C.蛋白质的吸附

    D.蛋白质的凝固

    E.血红素的发色

    F.血红素的氧化


    参考答案：BCD

  • 第14题：

    制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第15题：

    制作清汤是利用了（）的原理。

    • A、蛋白质热致变性
    • B、蛋白质水化作用
    • C、蛋白质胶凝作用
    • D、蛋白质明胶凝结

    正确答案:A

  • 第16题：

    制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的（）。

    • A、变性作用
    • B、离浆作用
    • C、水化作用
    • D、胶凝作用

    正确答案:D

  • 第17题：

    由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    制清汤的过程中主要利用蛋白质及其颗粒的（）作用。

    • A、水解
    • B、水化
    • C、吸附
    • D、乳化
    • E、脂化
    • F、凝固

    正确答案:A,C,E,F

  • 第19题：

    制作清汤时要把牛肉末加水搅匀放置1小时是为了使（）。

    • A、蛋白质慢慢变性
    • B、牛肉末增加黏度
    • C、蛋白质和水充分融合
    • D、牛肉末减少黏度

    正确答案:C

  • 第20题：

    制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使（）。

    • A、蛋白质迅速溶解于水
    • B、肉末联成一块
    • C、蛋白质快速变性
    • D、蛋白质与汤液充分接触

    正确答案:D

  • 第21题：

    醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。

    • A、糖
    • B、醋
    • C、盐
    • D、乙醇

    正确答案:D

  • 第22题：

    制作清汤是利用了蛋白质热致变性的原理。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    单选题
    盐析法分离蛋白质的原理是（）
    A

    破坏蛋白质一级结构

    B

    破坏蛋白质二级结构

    C

    破坏蛋白质水化膜而改变溶解度

    D

    使蛋白质发生变性沉淀

    E

    使蛋白质电荷发生改变


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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