9、蛋黄中的（）有良好的乳化作用。A．卵磷脂B．胆固醇C．B族维生素D．卵清蛋白
题目
9、蛋黄中的（）有良好的乳化作用。
A．卵磷脂
B．胆固醇
C．B族维生素
D．卵清蛋白
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第1题：
鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A.蛋黄的乳化性
B.蛋白的起泡性
C.蛋白的热凝固性
D.蛋黄的疏水性
正确答案：：A
-
第2题：
蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
-
第3题：
蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。
A.起泡作用
B.乳化性能
C.膨松性能
D.混合作用
正确答案：B
-
第4题：
蛋黄含有卵磷脂，有较好的（），能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。
- A、起泡作用
- B、乳化性能
- C、膨松性能
- D、混合作用
正确答案:B -
第5题：
蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。
- A、蛋白质
- B、淀粉
- C、卵磷脂
- D、黏蛋白
正确答案:C -
第6题：
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
- A、黏合作用
- B、乳化作用
- C、发泡作用
- D、蛋白质变性作用
正确答案:B -
第7题：
蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
正确答案:正确 -
第8题：
蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
正确答案:正确 -
第9题：
鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
- A、蛋黄的乳化性
- B、蛋白的起泡性
- C、蛋白的热凝固性
- D、蛋黄的疏水性
正确答案:A -
第10题：
鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）
- A、蛋壳
- B、蛋白
- C、蛋黄
- D、蛋黄膜
正确答案:C -
第11题：
单选题鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）。A蛋壳
B蛋白
C蛋黄
D蛋黄膜
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题乳化单元操作中乳化剂的作用有哪些？正确答案： 乳化单元操作中乳化剂的作用主要有以下三个方面：
（1）降低两相的界面张力，使两相接触面积有可能大幅度增加，促进乳化液微粒化的效用；
（2）利用离子性乳化剂在两相界面上配位，提高分散液滴的电荷，加强其相互排斥力，阻止液滴的并合；
（3）在分散相的外围形成亲水性（O/W）或亲油性（W/O）型的吸附层，防止液滴的并合。解析： 暂无解析 -
第13题：
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用
A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸
正确答案：B
-
第14题：
鸡蛋中的( )，能使泡芙制品变得柔软、光滑。
A.蛋黄的乳化性
B.蛋白的起泡性
C.蛋白的热凝固性
D.蛋黄的疏水性
正确答案：A
-
第15题：
鸡蛋的（）中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂。
- A、蛋白
- B、浅色蛋黄
- C、深色蛋黄
- D、蛋黄
正确答案:D -
第16题：
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用
- A、起泡
- B、乳化
- C、氧化
- D、延伸
正确答案:B -
第17题：
蛋糕面坯主要是利用制成的（）
- A、蛋黄的发泡性能
- B、蛋黄的乳化性能
- C、蛋清的发泡性能
- D、蛋清的乳化性能
正确答案:C -
第18题：
蛋黄内所含的油脂具有（）
- A、乳化作用
- B、起泡作用
- C、安定作用
- D、膨大作用
正确答案:A -
第19题：
蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。
- A、发泡作用
- B、变性作用
- C、溶解作用
- D、粘结作用
正确答案:C -
第20题：
鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。
正确答案:卵磷脂 -
第21题：
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
- A、黏合作用
- B、起泡作用
- C、胶体作用
- D、乳化作用
正确答案:D -
第22题：
乳化单元操作中乳化剂的作用有哪些？
正确答案: 乳化单元操作中乳化剂的作用主要有以下三个方面：
（1）降低两相的界面张力，使两相接触面积有可能大幅度增加，促进乳化液微粒化的效用；
（2）利用离子性乳化剂在两相界面上配位，提高分散液滴的电荷，加强其相互排斥力，阻止液滴的并合；
（3）在分散相的外围形成亲水性（O/W）或亲油性（W/O）型的吸附层，防止液滴的并合。 -
第23题：
单选题在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）A蛋壳
B蛋黄
C蛋白
D系带
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。正确答案： 卵磷脂解析： 暂无解析