15、总的来说，一般可以从风味、营养、色泽、质地与______等方面对果蔬品质进行评价。A．气味B．鲜度C．卫生安全D．外观

第1题：

我国对稻米品质的评价从（）等方面进行评鉴。

第2题：

成熟果蔬质地变得柔软？

第3题：

果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。

第4题：

果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。一般护色措施均从（）和（）两方面着手。

• A、抑制酶活
• B、除掉多酚物质
• C、稳定色泽
• D、排除氧气
• E、降低微生物数量

第5题：

（）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。

第6题：

果蔬品质的构成

第7题：

果蔬腌制中色泽是怎样形成的？

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

色泽、风味、硬度、营养含量都是食品质量的明确质量特性。

第14题：

果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。

第15题：

果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。

第16题：

在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）风味，茄碱苷具有（）

第17题：

果蔬品质

第18题：

果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？

第19题：

果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。一般护色措施均从（）和（）两方面着手。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：