自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。

第1题：

第2题：

第3题：

植物薄壁组织与果蔬的（）密切相关。

• A、营养价值
• B、口感
• C、水分含量
• D、质地
• E、风味

正确答案:A,B,C,D,E

第4题：

原料中所含的水在零下30度还不结冰，这种水叫做（）。

• A、自由水
• B、游离水
• C、盐水
• D、束缚水

正确答案:D

第5题：

果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。

正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术

第6题：

（）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。

正确答案:有机酸

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

测定果蔬含水量时，果蔬中的游离水在100度以下不易烘干。

正确答案:错误

第15题：

自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（）

• A、束缚水
• B、细胞间水
• C、流动水
• D、游离水

正确答案:D

第16题：

果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。

正确答案:单宁

第17题：

在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）风味，茄碱苷具有（）

正确答案:特殊苦辣味；苦味

第18题：

水在肉中是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在，肉中大部分水是以（）形式存在。

正确答案:不易流动水

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：