填空题在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）的方式进行护色处理。

题目
填空题
在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）的方式进行护色处理。
相似考题

1.常用的护色方法不包括()。A、食盐水护色B、亚硫酸盐护色C、酸溶液护色D、低温护色

2.酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。A、番茄酱B、红曲米C、色素D、红花粉

3.在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）的方式进行护色处理。

4.常用的护色剂为（）和（）。

更多“在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）的方式进行护色处理。”相关问题

  • 第1题：

    为达到护色目，果品原料处理中采取的护色措施是（）

    • A、排除氧气
    • B、排除二氧化碳
    • C、抑制酶活力
    • D、抑制果实呼吸

    正确答案:A,C

  • 第2题：

    在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


    正确答案:熏硫；浸硫的

  • 第3题：

    果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？


    正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色
    方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂

  • 第4题：

    简述变色的原因及护色措施处理（措施）。


    正确答案: 变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色处理：
    （1）烫漂护色
    （2）食盐溶液护色原理：
    ①降低水中溶解氧
    ②渗透压使酶细胞脱水失活
    （3）有机酸溶液护色原理：
    ①降低PH值，降低多酚氧化酶的活性
    ②降低氧气的溶解度
    （4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。

  • 第5题：

    为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


    正确答案:硫

  • 第6题：

    果脯制品的护色处理常用的方法。（）

    • A、熏硫和热烫
    • B、浸硫和热烫
    • C、热烫
    • D、熏硫和浸硫

    正确答案:D

  • 第7题：

    果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？


    正确答案: （1）热烫；
    （2）食盐溶液浸泡；
    （3）亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡；
    （4）抽空护色；
    （5）抗氧化剂溶液护色。

  • 第8题：

    填空题
    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。

    正确答案： 亚硫酸、抽真空
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。

    正确答案： 热处理、酸溶液
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    护色的原料菇需要漂洗脱硫吗？

    正确答案： 使用亚硫酸盐护色，目前美国已被完全禁用，日本*部分厂家在应用，我国也不主张应用。在必须应用时，应严格掌握护色液浓度和护色时间，既要达到护色效果，又要避免产品含硫量太高。经过亚硫酸盐护色处理后的食用菌，捞出移入流水中漂洗脱硫，将食用菌中二氧化硫的含量降至国家标准，即二氧化硫残留量小于等于0.002％范围内，通常漂洗30分钟即可。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    简述变色的原因及护色措施处理（措施）。

    正确答案： 变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。
    护色处理：
    （1）烫漂护色
    （2）食盐溶液护色原理：
    ①降低水中溶解氧
    ②渗透压使酶细胞脱水失活
    （3）有机酸溶液护色原理：
    ①降低pH值，降低多酚氧化酶的活性
    ②降低氧气的溶解度
    （4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用（）、（）、（）、（）等进行护色。

    正确答案： 烫漂护色,食盐溶液护色,有机酸溶液护色,抽空处理护色
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。


    正确答案:亚硫酸、抽真空

  • 第14题：

    简述护色剂的护色机制？


    正确答案: 肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。

  • 第15题：

    果蔬工序间的护色的主要措施有（）

    • A、食盐水溶液护色；
    • B、酸溶液护色；
    • C、硫处理；
    • D、碱溶液护色；
    • E、水处理。

    正确答案:A,B,C

  • 第16题：

    绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用（）、（）、（）、（）等进行护色。


    正确答案:烫漂护色；食盐溶液护色；有机酸溶液护色；抽空处理护色

  • 第17题：

    护色处理最有效的方法是（）

    • A、热烫处理
    • B、二氧化硫处理
    • C、A+B处理

    正确答案:C

  • 第18题：

    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。


    正确答案:热处理、酸溶液

  • 第19题：

    果蔬进行抽空处理时抽空液可以是（）。

    • A、糖水
    • B、清水
    • C、护色液
    • D、盐水
    • E、碱液

    正确答案:A,C,D

  • 第20题：

    问答题
    果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？

    正确答案： （1）热烫；
    （2）食盐溶液浸泡；
    （3）亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡；
    （4）抽空护色；
    （5）抗氧化剂溶液护色。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    果蔬进行抽空处理时抽空液可以是（）。
    A

    糖水

    B

    清水

    C

    护色液

    D

    盐水

    E

    碱液


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    为达到护色目，果品原料处理中采取的护色措施是（）
    A

    排除氧气

    B

    排除二氧化碳

    C

    抑制酶活力

    D

    抑制果实呼吸


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    果蔬工序间的护色的主要措施有（）
    A

    食盐水溶液护色；

    B

    酸溶液护色；

    C

    硫处理；

    D

    碱溶液护色；

    E

    水处理。


    正确答案： B,E
    解析： 暂无解析

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