在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）的方式进行护色处理。

题目

在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）的方式进行护色处理。

相似考题

1.红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()

2.酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。

3.合成紫水晶不仅需要在原料中加着色元素（），还需经（）处理。

4.常用的护色方法不包括()。A、食盐水护色B、亚硫酸盐护色C、酸溶液护色D、低温护色

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  • 第1题：

    酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。

    • A、番茄酱
    • B、红曲米
    • C、色素
    • D、红花粉

    正确答案:B

  • 第2题：

    熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。

    • A、炒煮铲
    • B、炒炸煮
    • C、炒蒸铲
    • D、蒸炸煮

    正确答案:C

  • 第3题：

    为达到护色目，果品原料处理中采取的护色措施是（）

    • A、排除氧气
    • B、排除二氧化碳
    • C、抑制酶活力
    • D、抑制果实呼吸

    正确答案:A,C

  • 第4题：

    在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


    正确答案:熏硫；浸硫的

  • 第5题：

    在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。


    正确答案:钙盐；镁盐；明矾

  • 第6题：

    糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


    正确答案: 1除去粘附的硬化剂；
    2增加产品的透明度；
    3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；
    4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；
    5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；
    6钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

  • 第7题：

    果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？


    正确答案: （1）热烫；
    （2）食盐溶液浸泡；
    （3）亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡；
    （4）抽空护色；
    （5）抗氧化剂溶液护色。

  • 第8题：

    填空题
    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。

    正确答案： 亚硫酸、抽真空
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。

    正确答案： 热处理、酸溶液
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    护色的原料菇需要漂洗脱硫吗？

    正确答案： 使用亚硫酸盐护色，目前美国已被完全禁用，日本*部分厂家在应用，我国也不主张应用。在必须应用时，应严格掌握护色液浓度和护色时间，既要达到护色效果，又要避免产品含硫量太高。经过亚硫酸盐护色处理后的食用菌，捞出移入流水中漂洗脱硫，将食用菌中二氧化硫的含量降至国家标准，即二氧化硫残留量小于等于0.002％范围内，通常漂洗30分钟即可。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    酒精原料在蒸煮之前加α-淀粉酶的作用是（）用量为（）

    正确答案： 降低蒸煮压力，缩短蒸煮时间,粉碎原料的0.1%~0.2%
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    化妆品安全性评价是在（　　）。
    A

    化妆品生产以前对其原料或成品进行

    B

    化妆品生产之后，对其原料或成品进行

    C

    化妆品生产之前或销售之后，对其原料或成品进行

    D

    化妆品生产之前或销售之前对其原料或成品进行

    E

    化妆品生产中间对其原料或产品进行安全性评价


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    化妆品安全性评价是在（）

    • A、化妆品生产以前对其原料或成品进行
    • B、化妆品生产之后，对其原料或成品进行
    • C、化妆品生产之前或销售之后，对其原料或成品进行
    • D、化妆品生产之前或销售之前对其原料或成品进行
    • E、化妆品生产中间对其原料或产品进行安全性评价

    正确答案:D

  • 第14题：

    嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮

    • A、小火温水
    • B、旺火冷水
    • C、旺火沸水
    • D、小火清水

    正确答案:C

  • 第15题：

    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。


    正确答案:亚硫酸、抽真空

  • 第16题：

    在西式烹饪方法中与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙司、蔬菜或较湿的原料的方法是（）。

    • A、焗
    • B、煎
    • C、烩
    • D、煮

    正确答案:A

  • 第17题：

    为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


    正确答案:硫

  • 第18题：

    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。


    正确答案:热处理、酸溶液

  • 第19题：

    酒精原料在蒸煮之前加α-淀粉酶的作用是（）用量为（）


    正确答案:降低蒸煮压力，缩短蒸煮时间；粉碎原料的0.1%~0.2%

  • 第20题：

    问答题
    果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？

    正确答案： （1）热烫；
    （2）食盐溶液浸泡；
    （3）亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡；
    （4）抽空护色；
    （5）抗氧化剂溶液护色。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）的方式进行护色处理。

    正确答案： 熏硫或浸硫
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    为达到护色目，果品原料处理中采取的护色措施是（）
    A

    排除氧气

    B

    排除二氧化碳

    C

    抑制酶活力

    D

    抑制果实呼吸


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（）、（）、（）。

    正确答案： 亚硫酸钠,亚硫酸氢钠,焦亚硫酸钠
    解析： 暂无解析

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