在烹调控制环节，管理人员要督导（）严格地执行标准菜谱和操作程序，要制止哪些图方便、违反规范的作法。A、厨师长B、切配厨师C、炉灶厨师D、出品督导

题目

在烹调控制环节，管理人员要督导（）严格地执行标准菜谱和操作程序，要制止哪些图方便、违反规范的作法。

  • A、厨师长
  • B、切配厨师
  • C、炉灶厨师
  • D、出品督导
相似考题

1.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。

2.由（）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。A、切配厨师B、冷菜厨师C、排菜厨师D、炉灶厨师

3.大厨餐厅厨房（）岗位是客人对菜肴质量投诉的第一责任人A、厨师长B、出品督导C、炉灶厨师D、排菜厨师

4.开餐时，接受厨师长的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

参考答案和解析
正确答案:C
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  • 第1题：

    要处理东西会涉及在财务登记的财产，必须（）参与。

    • A、会计
    • B、厨师长
    • C、卫生干部
    • D、领导

    正确答案:D

  • 第2题：

    问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是（）

    • A、汇报厨师长或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
    • B、汇报当日主管或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→流品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
    • C、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
    • D、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→出菜→分析原因总结防范

    正确答案:A

  • 第3题：

    烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。

    • A、成菜口味
    • B、菜肴规格
    • C、菜肴质量
    • D、成菜要求

    正确答案:A

  • 第4题：

    确保菜品质量的稳定性主要依靠：（）

    • A、烹调技术
    • B、厨师经验
    • C、奖惩制度
    • D、标准菜谱的规范

    正确答案:D

  • 第5题：

    西餐厨师长要协助总厨师长作好西餐厨房的组织管理工作，提供符合标准的产品。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    负责制作当天所需氽煮制食品及半成品，配制各种调料，是（）的职责。

    • A、白案厨师
    • B、厨师长
    • C、炉灶厨师
    • D、冷菜厨师

    正确答案:D

  • 第7题：

    在大型酒店里，负责公司厨师队伍技术培训规划和指导属于（）的职责范围。

    • A、厨师长
    • B、行政总厨
    • C、炉灶厨师长
    • D、冷菜厨师长

    正确答案:B

  • 第8题：

    单选题
    不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）
    A

    协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作

    B

    安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产

    C

    与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动

    D

    负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    厨师不仅要有娴熟的专业技能，还要广泛了解各种食材知识，要熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法的厨师是（）。
    A

    初加工厨师

    B

    切配厨师

    C

    冷盘厨师

    D

    炉头厨师


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程作密切监控，是（）的职责。
    A

    厨师长

    B

    行政总厨

    C

    炉灶厨师长

    D

    冷菜厨师长


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    厨总厨师长负责督导厨房的食品卫生安全，而设备设施及员工的操作安全则不属于总厨师长的督导范围。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    负责制作当天所需氽煮制食品及半成品，配制各种调料，是（）的职责。
    A

    白案厨师

    B

    厨师长

    C

    炉灶厨师

    D

    冷菜厨师


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程作密切监控，是（）的职责。

    • A、厨师长
    • B、行政总厨
    • C、炉灶厨师长
    • D、冷菜厨师长

    正确答案:A

  • 第14题：

    对于问题菜肴，如果无法重新烹制，应由厨师长交切配岗位重新安排切配，并交与打荷。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

    • A、领导
    • B、厨师
    • C、货源
    • D、客人

    正确答案:D

  • 第16题：

    在宴会厨房中，各种规格宴会标准菜单的制订需要由宴会厨师长协助总厨师长来完成。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

    • A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
    • B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
    • C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
    • D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖

    正确答案:D

  • 第18题：

    散餐预定服务中，客人有特殊的预定要求，要及时通知（）

    • A、主管和餐厅总经理
    • B、主管和厨师长
    • C、餐厅总领班和厨师长
    • D、餐厅经理和厨师长

    正确答案:C

  • 第19题：

    厨总厨师长负责督导厨房的食品卫生安全，而设备设施及员工的操作安全则不属于总厨师长的督导范围。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    单选题
    在大型酒店里，负责公司厨师队伍技术培训规划和指导属于（）的职责范围。
    A

    厨师长

    B

    行政总厨

    C

    炉灶厨师长

    D

    冷菜厨师长


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    西餐厨房岗位责任制是西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的任职条件。（）。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    确保菜品质量的稳定性主要依靠：（）
    A

    烹调技术

    B

    厨师经验

    C

    奖惩制度

    D

    标准菜谱的规范


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    西餐厨师长要协助总厨师长作好西餐厨房的组织管理工作，提供符合标准的产品。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

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