开餐时，接受厨师长的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

题目

开餐时，接受厨师长的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

相似考题

1.要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。()

2.团体包餐结帐时，要及时收取餐券（）。A、根据人数统计结算收费B、每位客人分开结算收费C、根据菜肴价位收费D、在用餐前进行收费

3.菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。A、方法B、加热C、调味D、上浆

4.开餐时厨房应遵循以餐厅需要为依据，以炉灶为中心的指导思想，根据客人需求及时烹制美味，可口的菜肴。（）

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  • 第1题：

    蔬菜初步加工时，必须根据烹调的需要按规格进行加工，保证菜肴的质量。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    冷菜的工作程序大致是（）

    • A、紫外线消毒→备齐用料及用具→接受订单和宴会的预订→按规格烹调制作→开餐结束后的整理与清洁
    • B、强光线消毒→备齐用料及用具→接受订单和宴会的预订→按规格烹调制作→开餐结束后的整理与清洁
    • C、强光线消毒→备齐用料及用具→按规格烹调制作→接受订单和宴会的预订→开餐结束后的整理与清洁
    • D、紫外线消毒→备齐用料及用具→按规格烹调制作→接受订单和宴会的预订→开餐结束后的整理与清洁

    正确答案:D

  • 第3题：

    下列选项中，属于冷菜工作程序的是（）

    • A、紫外线消毒
    • B、备齐用料及用具
    • C、按规格烹调制作
    • D、接受订单和宴会的预订
    • E、开餐结束后的的整理与清洁

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第4题：

    问题菜肴退回厨房后，应及时向（）向汇报，并进行复查鉴定。

    • A、主管
    • B、领班
    • C、厨师长
    • D、经理

    正确答案:C

  • 第5题：

    编制零点菜单，制订菜肴规格和制作标准是零点厨房厨师长需要独立承担的岗位职责。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

    • A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
    • B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
    • C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
    • D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖

    正确答案:D

  • 第7题：

    厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项是（）

    • A、通报当餐缺售与推销的菜肴品种
    • B、及时进行退换菜点的处理
    • C、督查出品手续与订单的妥善收管
    • D、对水养原料进行换水处理

    正确答案:D

  • 第8题：

    以下情况需及时更换餐碟（）。

    • A、菜肴口味差异大时
    • B、上名贵菜肴前
    • C、带壳、带骨的菜肴
    • D、弄脏的餐具

    正确答案:A,B,C,D

  • 第9题：

    单选题
    团体包餐结帐时，要及时收取餐券（）。
    A

    根据人数统计结算收费

    B

    每位客人分开结算收费

    C

    根据菜肴价位收费

    D

    在用餐前进行收费


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.

    正确答案： 中餐切配领班
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    编制零点菜单，制订菜肴规格和制作标准是零点厨房厨师长需要独立承担的岗位职责。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）
    A

    及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理

    B

    分析原因，进行记录

    C

    给予不理睬

    D

    重新烹制


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。

    • A、成菜口味
    • B、菜肴规格
    • C、菜肴质量
    • D、成菜要求

    正确答案:A

  • 第14题：

    烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、（）和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。

    • A、菜肴质量的把关
    • B、菜肴规格的控制
    • C、大型活动的餐具准备
    • D、大型活动的开餐部署

    正确答案:C

  • 第15题：

    动物性原料加工程序主要包括（）

    • A、备齐各类加工原料，准备用具、容器
    • B、根据用料规格进行切割处理
    • C、深处理，如上浆、腌制等
    • D、烹调预处理
    • E、失手菜肴的处理

    正确答案:A,B,C

  • 第16题：

    在宴会厨房中，各种规格宴会标准菜单的制订需要由宴会厨师长协助总厨师长来完成。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


    正确答案:菜肴配份

  • 第18题：

    餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

    • A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
    • B、分析原因，进行记录
    • C、给予不理睬
    • D、重新烹制

    正确答案:A

  • 第19题：

    加工厨房的职能包含（）

    • A、原料精加工
    • B、烹调成熟
    • C、菜肴配份
    • D、备餐

    正确答案:A

  • 第20题：

    带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


    正确答案:中餐切配领班

  • 第21题：

    单选题
    不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）
    A

    协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作

    B

    安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产

    C

    与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动

    D

    负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。

    正确答案： 菜肴配份
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项是（）
    A

    通报当餐缺售与推销的菜肴品种

    B

    及时进行退换菜点的处理

    C

    督查出品手续与订单的妥善收管

    D

    对水养原料进行换水处理


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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