大厨餐厅厨房（）岗位是客人对菜肴质量投诉的第一责任人A、厨师长B、出品督导C、炉灶厨师D、排菜厨师

第1题：

为保证酒店菜品质量，下列属于用可量化指标考核厨师出菜品质的是哪项（）？

• A、由酒店运营经理每月对厨师做周期性培训和考核
• B、由店长或餐厅主管负责对新入职厨师进行培训和考核
• C、厨师长负责新入职厨师的出菜质量
• D、由客人对菜品色、香、味、美、口味及投诉率来进行考核

第2题：

大厨餐厅厨师长每季度应对季节性菜单及宴会菜单进行翻新，菜肴翻新率至少达到（）。

• A、10%
• B、20%
• C、30%
• D、40%

第3题：

锦江大厨厨房划菜厨师负责控制出菜（）

• A、顺序和数量
• B、数量和质量
• C、质量和时间
• D、顺序和时间

第4题：

锦江大厨原料质量控制的直接责任人为（）。

• A、店经理
• B、营业经理
• C、厨师长
• D、行政经理

第5题：

问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的是（）

• A、汇报厨师长或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
• B、汇报当日主管或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→流品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
• C、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→厨师长检查确认→出菜→分析原因总结防范
• D、汇报经理或技术人员→重新烹制或重新切配→炉灶烹制（说明原因）→成品装饰→出菜→分析原因总结防范

第6题：

主动征求宾客对厨房产品的意见，负责处理餐厅客人对菜点质量方面的投诉，是（）的岗位职责。

• A、服务员
• B、餐厅经理
• C、总厨师长
• D、厨师

第7题：

协调餐厅服务员与厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。

• A、尊重厨师的辛勤劳动
• B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密
• C、虚心向厨师学习
• D、及时将客人对菜肴的批语与表扬告诉厨师

第8题：

与主厨师长一起确定菜肴价格是餐厅经理的岗位职责。

第9题：

散餐预定服务中，客人有特殊的预定要求，要及时通知（）

• A、主管和餐厅总经理
• B、主管和厨师长
• C、餐厅总领班和厨师长
• D、餐厅经理和厨师长

第10题：

厨总厨师长负责督导厨房的食品卫生安全，而设备设施及员工的操作安全则不属于总厨师长的督导范围。

第11题：

第12题：

第13题：

（）全面负责大厨餐厅的经营管理。

• A、地区经理
• B、店经理
• C、餐厅经理
• D、厨师长

第14题：

大厨餐厅厨师长创建的本店招牌菜销售额应达到餐厅营收的（）以上。

• A、1%
• B、2%
• C、3%
• D、4%

第15题：

在烹调控制环节，管理人员要督导（）严格地执行标准菜谱和操作程序，要制止哪些图方便、违反规范的作法。

• A、厨师长
• B、切配厨师
• C、炉灶厨师
• D、出品督导

第16题：

锦江大厨食品卫生的主要责任人是（）。

• A、店经理
• B、餐厅经理
• C、厨师长
• D、行政经理

第17题：

总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。

• A、采购员
• B、厨师
• C、厨房
• D、餐厅

第18题：

不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

• A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
• B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
• C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
• D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖

第19题：

协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列（）做法是不正确的。

• A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师
• B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师
• C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名
• D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度

第20题：

餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜肴退回厨房，并向（）反映。

• A、采购员
• B、厨师
• C、厨师长
• D、餐饮部经理

第21题：

总厨师长不参与厨房具体菜肴的制作。

第22题：

第23题：