（）决定肉的风味。
题目
（）决定肉的风味。
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第1题：
肉的食品品质包括：颜色、风味、（）、嫩度。
正确答案:保水性 -
第2题：
肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。
正确答案:颜色；嫩度 -
第3题：
影响肉的风味的因素
正确答案: 遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。 -
第4题：
（）食品特点是外皮焦脆，内肉香嫩，色泽红褐，别具风味。
正确答案:炭烧 -
第5题：
肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。
正确答案:略有提高；肌苷酸；游离氨基酸 -
第6题：
肉的风味物质
正确答案: 共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独特的风味来源于脂肪的氧化；异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素（VB1）降解脂肪的交杂状态和沉积多少。酸性极限pH值：尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。 -
第7题：
填空题肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。正确答案： 颜色,嫩度解析： 暂无解析 -
第8题：
判断题肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）ADFD；
BPSE；
C异常肉；
D成熟肉。
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题影响肉的风味的因素正确答案： 遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。正确答案： 略有提高,肌苷酸,游离氨基酸解析： 暂无解析 -
第13题：
家畜肉中的（）可以提高肉的良好风味。
- A、完全蛋白
- B、肌间脂肪
- C、骨骼组织
- D、肌溶蛋白
正确答案:B -
第14题：
肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（）
正确答案:正确 -
第15题：
亚硝酸盐的作用包括（）。
- A、使肉具有鲜亮的颜色；
- B、抗菌作用；
- C、使肉具有咸味；
- D、增强风味。
正确答案:A,B,D -
第16题：
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）
- A、可食性
- B、pH值
- C、保质期
- D、弹性
正确答案:B -
第17题：
肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
正确答案:正确 -
第18题：
肉中的ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为（），是肉香的主要成分；（）可增强熟肉的风味。
正确答案:肌苷酸；肌酐 -
第19题：
填空题（）决定肉的风味。正确答案： 肌间组织解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题“改刀肉”是（）的风味特产正确答案： 内蒙古解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题肉的食品品质包括：颜色、风味、（）、嫩度。正确答案： 保水性解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题影响肉的风味的因素？正确答案： 遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。解析： 暂无解析 -
第23题：
名词解释题肉的风味物质正确答案： 共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独特的风味来源于脂肪的氧化；异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素（VB1）降解脂肪的交杂状态和沉积多少。酸性极限pH值：尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。解析： 暂无解析