家畜肉的风味与肉中什么含量有关（）。A、水分含量B、脂肪含量C、维生素含量D、无机盐含量

第1题：

第2题：

“改刀肉”是（）的风味特产

正确答案:内蒙古

第3题：

家畜肉的结构由（）、（）、（）和（）构成。

正确答案:肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨骼组织

第4题：

为什么说家畜肉较家禽肉细嫩？

正确答案:家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并且均匀的分布在全身组织中。家禽肉含水量较高，所以家畜肉较家禽肉细嫩，滋味鲜美。

第5题：

家畜肉在保管过程中，发生几个阶段的变化，每种变化的肉质特点是什么？

正确答案: 家畜肉在保管过程中发生四个阶段的变化。
尸僵阶段：肉质特点是肉质坚硬、无弹性、煮不烂、没有芳香气味，不易被人体消化吸收。
成熟阶段：肉质特点是柔软多汁具有鲜香味。
自溶阶段：肉质特点是肉的弹性逐渐消失，肉的气味已改变，肉虽可食用，但不能保管了。
腐败阶段：肉中的蛋白质发生彻底水解，脂肪产生酸败，大量有害于人体的物质产生，不能食用，食后中毒。

第6题：

影响肉的风味的因素

正确答案: 遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。

第7题：

肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。

正确答案:正确

第8题：

肉中的ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为（），是肉香的主要成分；（）可增强熟肉的风味。

正确答案:肌苷酸；肌酐

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。（）

• A、各类家畜肉
• B、猪肉
• C、牛肉

正确答案:A

第14题：

家畜肉中的（）可以提高肉的良好风味。

• A、完全蛋白
• B、肌间脂肪
• C、骨骼组织
• D、肌溶蛋白

正确答案:B

第15题：

家畜肉的结构由（）构成

正确答案:蛋白质、肉用型，蛋肉并用型

第16题：

家畜肉含量最多的组织成分是（）。

• A、结缔组织
• B、蛋白质
• C、水分
• D、肌肉组织

正确答案:C

第17题：

肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。

正确答案:颜色；嫩度

第18题：

肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。

正确答案:略有提高；肌苷酸；游离氨基酸

第19题：

肉的风味物质

正确答案: 共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独特的风味来源于脂肪的氧化；异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素（VB1）降解脂肪的交杂状态和沉积多少。酸性极限pH值：尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：