油脂的加工特性。
题目
油脂的加工特性。
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第1题：
日粮中油脂的理化特性直接影响猪体脂肪的理化特性，因而也就影响猪胴体品质，而对牛体脂肪理化特性影响甚小。（）
正确答案:正确 -
第2题：
根据油脂加工过程中的不同，油脂精炼的方法可以分为哪三种？
正确答案: （1）机械方法；
（2）化学方法；
（3）物理化学方法。 -
第3题：
在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
正确答案:反复加热 -
第4题：
牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的（）。
- A、油脂污物
- B、油脂
- C、油膜
- D、粘液
正确答案:A -
第5题：
油脂的加工特性主要有哪些？
正确答案:①.可塑性和可塑性范围：所谓的可塑性就是柔软，可保持变形但不流动的性质。可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。熔点不同，在常温下有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，油脂变硬。
②.起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。
③.融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。Bailey测定法规定：把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。
④.乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。
⑤.吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水有害胆固醇能力和持水能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。
⑥.稳定性：油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200小时以上。 -
第6题：
油脂加工中，脱胶处理除去的是（），碱精炼处理除去的是（）。
正确答案:脂溶性物质，游离脂肪酸 -
第7题：
锅炉常用的润滑油脂有哪些？其特性如何？
正确答案: 锅炉常用的润滑油脂有机油、透平油、黄油及二硫化钼等。⑴、机油和透平油都具有燃点高，以免温度高时着火；凝固点低以免冬天冻结或流动性差；无水分；灰分，机械杂质，或碳少，以免增加设备的磨损；酸性小，以免腐蚀机件。酸值高，含有机酸多，会使油变成胶状，形不成好的油膜。
⑵、对机油还要求粘度大，因为它用于转速低，负重大，温度高，冲击力大而又常启、停的机械中（磨煤机大瓦及减速机），以便形成较厚的油膜耐压而又耐温。
⑶、对透平油要求，还要粘度小，因为它用于高转速、不常启、停的设备（如汽轮机），以便形成较薄油膜，易于渗进摩擦面，加快流动，利于散热及减少阻力。超过80℃。 -
第8题：
问答题油脂的加工特性主要有哪些？正确答案： ①.可塑性和可塑性范围：所谓的可塑性就是柔软，可保持变形但不流动的性质。可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。熔点不同，在常温下有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，油脂变硬。
②.起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。
③.融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。Bailey测定法规定：把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。
④.乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。
⑤.吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水有害胆固醇能力和持水能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。
⑥.稳定性：油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200小时以上。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？正确答案： （1）油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？
①用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
②人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
（2）油脂的塑性主要取决于哪些因素？
①油脂的晶型：油脂为β´型时，塑性最好。②熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。③固液两相比（固体脂肪指数）：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。正确答案： 无色,无味,黄绿解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？正确答案： 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）A将油脂完全去除
B将油脂上的污物漂洗干净
C将色泽发暗的油脂剔除
D用料酒搓摸油脂
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
简述油脂的种类及其加工特性。
正确答案: 油脂分为天然油脂，即植物油和动物油。还有人造油脂，即起酥油，氢化油，人造奶油。其加工特性有可塑性，起酥性，融合性，乳化分散性，吸水性和稳定性。 -
第14题：
在面点制作中常使用的加工性油脂主要有（）。
正确答案:奶油、起酥油、色拉油 -
第15题：
西式面点是以（）为主要原料，加上一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
- A、面粉、油脂、水果和乳品
- B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品
- C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
- D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
正确答案:B -
第16题：
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
正确答案: 在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。
老化油脂的品质劣变主要表现为：1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。
2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由于油脂循环使用次数多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。 -
第17题：
一般油脂的加工方法有：（）、熬炼法、（）、机械分离法。
正确答案:压榨法、浸出法 -
第18题：
油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？油脂的塑性主要取决于哪些因素？
正确答案: （1）油脂的同质多晶现象在食品加工中有什么应用？
①用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
②人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
（2）油脂的塑性主要取决于哪些因素？
①油脂的晶型：油脂为β´型时，塑性最好。②熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。③固液两相比（固体脂肪指数）：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。 -
第19题：
阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。
正确答案: （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。
①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
（2）影响脂类氧化的因素
①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。
④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。
⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。
⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。
⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。
⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。 -
第20题：
判断题粉末油脂是以油脂为基料，通过特殊的加工工艺制成的粉末或细颗粒状的油脂制品，粉末油脂从本质上讲，仍以油脂为主要原料，但一般需辅以蛋白质和淀粉等物质成型。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。正确答案： （1）油脂在食品加工和贮藏期间，空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物的现象，称为油脂的氧化。
①自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
②光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
③酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
（2）影响脂类氧化的因素
①油脂的脂肪酸组成：脂肪酸的不饱和度、双键的位置、数量以及顺反结构等都会影响油脂的氧化速度。不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1，顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。
②氧气浓度：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关。
③温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍。
④表面积：与空气接触的表面积与油脂氧化速度成正比。
⑤水分：在Aw为0.33是氧化速度最低；当Aw从0至0.33，随着Aw增加，氧化速度降低；Aw从0.33增加至0.73，随着Aw增加，氧化速率增加；当Aw>0.73，氧化速度降低。
⑥分子定向：脂质分子的定向对其氧化具有重要的影响。
⑦辐射能：可见光、紫外线以及γ辐射都能有效地促进氧化。
⑧助氧化剂：过渡金属Cu、Fe、Mn、Co等，可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使氧分子活化。助氧化顺序：Pb>Cu>Sn>Zn>Fe>Al>Ag。
⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述油脂的加工方法。正确答案： 1）精炼法。精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。
2）压榨法。压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质。冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。
3）浸出法。浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。我国常用的溶剂为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析