下列哪一种面包，烤焙时间最短（）A、800公克的带盖吐司B、450公克的圆顶葡萄干吐司C、350公克的法国面包D、90公克包馅的甜面包
题目
下列哪一种面包，烤焙时间最短（）
- A、800公克的带盖吐司
- B、450公克的圆顶葡萄干吐司
- C、350公克的法国面包
- D、90公克包馅的甜面包
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第1题：
烤焙面包时，使用哪一种能源（热量）的品质最好（）
- A、煤气
- B、电
- C、柴油
- D、重油
正确答案:A -
第2题：
面包外部评分包括（）表皮质地等几项。
- A、体积
- B、表皮颜色
- C、外表形状
- D、焙烤均匀程度
正确答案:A,B,C,D -
第3题：
海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）
- A、低温长时间烤焙
- B、配方内糖的含量较
- C、炉温太高
- D、烤焙时间太短
正确答案:D -
第4题：
焙烤类食品包括（）
- A、面包
- B、糕点
- C、饼干
- D、面条
- E、水饺
正确答案:A,B,C -
第5题：
欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）
- A、提早
- B、延后
- C、不便
- D、随便
正确答案:A -
第6题：
焙烤的时间与温度无关.
正确答案:错误 -
第7题：
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）
- A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
- B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢
- C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大
- D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
正确答案:B -
第8题：
面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）
- A、5%
- B、6%
- C、10%
- D、15%
正确答案:A,B,D -
第9题：
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。
- A、5％
- B、6％
- C、10％
- D、15％
正确答案:C -
第10题：
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
正确答案:α-淀粉酶；β-淀粉酶 -
第11题：
填空题面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。正确答案： 美拉德反应解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。正确答案： α-淀粉酶,β-淀粉酶解析： 暂无解析 -
第13题：
下列何种产品，不经烤焙过程（）
- A、法国面包
- B、戚风蛋糕
- C、奶油空心饼
- D、开口笑
正确答案:D -
第14题：
烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）
- A、体积大
- B、表皮颜色深
- C、烘焙损耗小
- D、表皮颜色浅
正确答案:B -
第15题：
烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）
- A、好吃不黏牙
- B、外表光滑漂亮
- C、外表皱缩且黏牙
- D、表皮很厚
正确答案:C -
第16题：
吐司面包的表面颜色太浅可能是（）
- A、材料的糖量过多
- B、烤炉温度太高
- C、烤焙时间太久
- D、基本发酵过小
正确答案:D -
第17题：
带盖吐司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因（）
- A、入炉面团高度够高
- B、烤焙温度太高
- C、最后发酵时间太久
- D、基本发酵不够
正确答案:C -
第18题：
裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，可能不是下列哪个原因（）
- A、忘记裹入油
- B、摺叠次数太多
- C、操作室温太高，裹入油已融化
- D、忘记加盐
正确答案:D -
第19题：
烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）
- A、体积不变
- B、底部颜色深
- C、表皮颜色浅
- D、组织细致
正确答案:C -
第20题：
制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）
- A、低温长时间烤焙
- B、面糊放置时间
- C、高温长时间烤焙
- D、面粉的选用
正确答案:B -
第21题：
面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
正确答案:美拉德反应 -
第22题：
填空题面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由和面、发酵、（）、焙烤等工序组成的。正确答案： 成形解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。正确答案： 糕点解析： 暂无解析