面筋性蛋白是（）A、麦清蛋白B、麦胶蛋白C、麦谷蛋白D、麦球蛋白

题目

面筋性蛋白是（）

  • A、麦清蛋白
  • B、麦胶蛋白
  • C、麦谷蛋白
  • D、麦球蛋白
相似考题

1.面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

2.面筋性蛋白质

3.米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。

4.面筋的主要成分是淀粉和麦醇蛋白。

参考答案和解析
正确答案:B,C
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  • 第1题：

    面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。


    正确答案:错误

  • 第2题：

    小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。


    正确答案: 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
    这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
    ①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
    ②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。

  • 第3题：

    面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


    正确答案:吸水膨胀

  • 第4题：

    调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）

    • A、麦清蛋白
    • B、麦球蛋白
    • C、麦胶蛋白
    • D、麦核蛋白

    正确答案:C

  • 第5题：

    面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成，他们是（）和（）。


    正确答案:麦胶蛋白；麦谷蛋白

  • 第6题：

    小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白

    • A、麦醇溶蛋白
    • B、麦谷蛋白
    • C、清蛋白
    • D、糖类蛋白
    • E、核蛋白

    正确答案:A,B

  • 第7题：

    小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。


    正确答案:麦醇溶蛋白；麦谷蛋白

  • 第8题：

    填空题
    小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。

    正确答案： 麦谷蛋白
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

    正确答案： 麦醇溶蛋白,麦谷蛋白
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
    A

    麦清蛋白

    B

    麦球蛋白

    C

    麦胶蛋白

    D

    麦核蛋白


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）
    A

    麦醇溶蛋白

    B

    球蛋白

    C

    清蛋白

    D

    糖类蛋白


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    面筋性蛋白质

    正确答案： 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分，二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    面粉中面筋性蛋白包括（）。

    • A、麦清蛋白
    • B、麦球蛋白
    • C、麦胶蛋白
    • D、麦谷蛋白

    正确答案:C,D

  • 第15题：

    小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。


    正确答案:麦谷蛋白

  • 第16题：

    将少量小麦面粉用纱布包起来，放在盛有清水的烧杯中，用手反复揉挤后，将纱布内剩下的黄白色面筋放人培养皿中，滴加双缩脲试剂后观察到的现象及其结论是（）。

    • A、面筋变为蓝色.面筋的主要成分是淀粉
    • B、面筋变为紫色.面筋的主要成分是蛋白质
    • C、面筋变为蓝色，面筋的主要成分是无机盐
    • D、面筋变为紫色，面筋的主要成分是脂肪

    正确答案:B

  • 第17题：

    小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）

    • A、麦醇溶蛋白
    • B、球蛋白
    • C、清蛋白
    • D、糖类蛋白
    • E、核蛋白

    正确答案:B,C,D,E

  • 第18题：

    小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）

    • A、麦醇溶蛋白
    • B、球蛋白
    • C、清蛋白
    • D、糖类蛋白

    正确答案:A

  • 第19题：

    面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


    正确答案:二硫键

  • 第20题：

    填空题
    面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。

    正确答案： 二硫键
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    名词解释题
    面筋蛋白

    正确答案： 主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。

    正确答案： 1、面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
    2、这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？

    正确答案： 1）面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
    2）这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，
    是因为：
    ①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
    ②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。
    解析： 暂无解析

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