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第1题：
玉米面坯不含面筋蛋白质，且具有一定的韧性和延伸性。
正确答案:错误 -
第2题：
一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。
正确答案:错误 -
第3题：
能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。
正确答案:错误 -
第4题：
面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。
正确答案:错误 -
第5题：
面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
正确答案:吸水膨胀 -
第6题：
调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
- A、麦清蛋白
- B、麦球蛋白
- C、麦胶蛋白
- D、麦核蛋白
正确答案:C -
第7题：
小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
正确答案:麦醇溶蛋白；麦谷蛋白 -
第8题：
面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
正确答案:二硫键 -
第9题：
填空题小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。正确答案： 麦谷蛋白解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。正确答案： 麦醇溶蛋白,麦谷蛋白解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A麦清蛋白
B麦球蛋白
C麦胶蛋白
D麦核蛋白
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题面筋性蛋白质正确答案： 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分，二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质。解析： 暂无解析 -
第13题：
米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。
正确答案:正确 -
第14题：
含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。
正确答案:单糖 -
第15题：
小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
正确答案:正确 -
第16题：
小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
正确答案: 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。 -
第17题：
小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。
正确答案:麦谷蛋白 -
第18题：
小麦面筋蛋白质主要是（）组成。
正确答案:麦胶蛋白、麦谷蛋白 -
第19题：
面筋蛋白质由两种（）和（）蛋白质组成。
正确答案:角蛋白；麦谷蛋白 -
第20题：
组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
正确答案:麦谷蛋白；麦醇溶蛋白 -
第21题：
填空题面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。正确答案： 二硫键解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题面筋蛋白质由两种（）和（）蛋白质组成。正确答案： 角蛋白,麦谷蛋白解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？正确答案： 1）面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
2）这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，
是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。解析： 暂无解析