优质小麦定等指标为（）。A、粗蛋白质、湿面筋、面团稳定时间、烘焙品质等B、容重、不完善粒、粗蛋白质、烘焙品质等C、降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质等。D、容重、不完善粒、降落值、粗蛋白质、湿面筋、烘焙品质

题目

优质小麦定等指标为（）。

  • A、粗蛋白质、湿面筋、面团稳定时间、烘焙品质等
  • B、容重、不完善粒、粗蛋白质、烘焙品质等
  • C、降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质等。
  • D、容重、不完善粒、降落值、粗蛋白质、湿面筋、烘焙品质
相似考题

1.鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是(),一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别 。A.通过测定面粉的含水量B.通过测定面粉的含糖量C.凭经验判断D.凭具体的烘焙操作程度

2.测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15度。()此题为判断题(对，错)。

3.测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()此题为判断题(对，错)。

4.测定面粉湿面筋含量时,将面粉均匀捏成面团后,就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    面粉的品质以为()佳。

    A.色白、水分含量低、麸皮多

    B.色白、水分含量低、面筋质含量高

    C.水分含量低、面筋质含量高、色黄

    D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高


    参考答案：C

  • 第2题：

    饲料用玉米按容重、粗蛋白质、不完善粒分等级。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第3题：

    测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第4题：

    专用粉的质量指标包括（　　）。

    A.降落数值
    B.水分
    C.含砂量
    D.湿面筋
    E.口味

    答案：A,B,C,D
    解析：
    专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、温面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味9项。

  • 第5题：

    面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。


    正确答案:加水量

  • 第6题：

    烘焙后的咖啡豆存放时间的长短对咖啡的（）没有影响。

    • A、形状
    • B、口味
    • C、风味
    • D、品质

    正确答案:A

  • 第7题：

    低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在20%以下。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    小麦储存的品质控制指标有色泽、气味、粘度、（）、品尝评分值。

    • A、脂肪酸值
    • B、面筋吸水量
    • C、过氧化值
    • D、降落值

    正确答案:B

  • 第9题：

    低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。

    • A、硬质
    • B、软质
    • C、面筋质湿重26%
    • D、面筋质湿重32%

    正确答案:B

  • 第10题：

    小麦的容重为775g/L，不完善粒为7.2%；该小麦为几等？


    正确答案:小麦的容重为775g/L，不完善粒为7.2%；该小麦为二等。

  • 第11题：

    小麦后期追施氮肥往往可提高籽粒中粗蛋白质含量，籽粒品质（）。

    • A、却不一定提高
    • B、却不受影响
    • C、提高
    • D、反而降低

    正确答案:A

  • 第12题：

    多选题
    专用粉的质量指标包括（　　）。
    A

    降落数值

    B

    水分

    C

    含砂量

    D

    湿面筋

    E

    口味


    正确答案： B,A
    解析：
    专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、温面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味9项。

  • 第13题：

    面粉的品质鉴定指标有：水分，( )和湿面筋含量等。

    A.淀粉、脂肪

    B.颜色、新鲜度

    C.维生素、无机盐

    D.形态、质感


    正确答案：B

  • 第14题：

    小麦储存的品质控制指标有色泽、气味、粘度、( )、品尝评分值。

    A.脂肪酸值

    B.面筋吸水量

    C.过氧化值

    D.降落值


    正确答案：B

  • 第15题：

    大豆粕蛋白质含量高，品质好，一般粗蛋白质含量约在（）之间。


    正确答案：40%～47%

  • 第16题：

    蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？


    正确答案: （1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。
    （2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。
    （3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。

  • 第17题：

    面粉的品质鉴定指标有：水分，（）和湿面筋含量等。

    • A、淀粉、脂肪
    • B、颜色、新鲜度
    • C、维生素、无机盐
    • D、形态、质感

    正确答案:B

  • 第18题：

    稻谷食用品质的指标一般以稻米蒸煮时的吸水率、米汤固形物的含量、碘呈色反应、直链淀粉含量、淀粉的（）等来表示。

    • A、流变性质
    • B、老化特性
    • C、烘焙性质
    • D、糊化特性

    正确答案:D

  • 第19题：

    制作商品“桃酥”时候影响该商品形状和品质的两个重要因素是（）

    • A、烘焙时间
    • B、烘焙温度
    • C、臭粉使用量
    • D、糖的使用量

    正确答案:B,C

  • 第20题：

    角质胚乳多的小麦，其中蛋白质含量较高，（）品质也较好。

    • A、淀粉
    • B、面筋
    • C、油脂
    • D、蛋白质

    正确答案:B

  • 第21题：

    面筋质含量是决定面包专用面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋含量越（），面粉品质越好。


    正确答案:高

  • 第22题：

    面粉的品质以为（）佳。

    • A、色白、水分含量低、麸皮多
    • B、色白、水分含量低、面筋质含量高
    • C、水分含量低、面筋质含量高、色黄
    • D、面筋质含量低、麸皮少、水分含量高

    正确答案:C

  • 第23题：

    作物生长后期施用氮肥可在一定程度上提高农产品中粗蛋白质含量，因此农产品品质也会相应提高。


    正确答案:错误

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