面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

第1题：

第2题：

面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。

• A、麦谷蛋白质
• B、麦清蛋白质
• C、麦球蛋白质
• D、谷胶蛋白

正确答案:A

第3题：

面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。

• A、面胶质
• B、蛋白质膜
• C、面筋质
• D、麦胶质

正确答案:C

第4题：

面筋蛋白主要是由（）和麦胶蛋白两种蛋白质组成。

正确答案:小麦蛋白

第5题：

面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的（）。

• A、50%
• B、60%
• C、80%
• D、90%

正确答案:C

第6题：

能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。

正确答案:错误

第7题：

面粉中能形成面筋的蛋白质是（）

• A、麦胶蛋白质
• B、麦麸蛋白质
• C、麦清蛋白质
• D、麦球蛋白质

正确答案:A,B

第8题：

大米中所含蛋白质主要是（）

• A、麦胶蛋白质
• B、谷胶蛋白质
• C、麦谷蛋白质
• D、谷蛋白

正确答案:A,C

第9题：

小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。

正确答案:麦谷蛋白

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

• A、谷蛋白
• B、谷胶蛋白
• C、麦谷蛋白
• D、麦清蛋白

正确答案:C

第14题：

大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

• A、麦谷蛋白
• B、麦清蛋白
• C、谷胶蛋白
• D、球蛋白

正确答案:C

第15题：

面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白质在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

正确答案:正确

第16题：

在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

• A、麦清蛋白
• B、麦球蛋白
• C、谷胶蛋白
• D、麦胶蛋白

正确答案:D

第17题：

小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是（）和麦谷蛋白。

• A、麦清蛋白
• B、麦球蛋白
• C、麦醇溶蛋白
• D、麦盐溶蛋白

正确答案:C

第18题：

面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温的水的作用下，经物理搅拌，能形成（）

• A、糊化
• B、蛋白质
• C、淀粉质
• D、面筋质

正确答案:D

第19题：

面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

• A、酶蛋白
• B、买球蛋白
• C、麦清蛋白
• D、麦胶蛋白

正确答案:D

第20题：

面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。

正确答案:错误

第21题：

调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）

• A、麦清蛋白
• B、麦球蛋白
• C、麦胶蛋白
• D、麦核蛋白

正确答案:C

第22题：

第23题：