糖类在加热到其溶点以上的温度时，会产生（）的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。

第1题：

第2题：

酵母在发酵时会产生下列哪类主要风味物质？（）

• A、酯类和高级醇
• B、焦糖
• C、纸板味
• D、蜂蜜味

正确答案:A

第3题：

茶叶具有的甜香、焦糖香和板栗香，是茶叶在加工过程中（）的变化及其与多酚类、氨基酸等物质相互作用而形成的。

• A、蛋白质
• B、糖类物质
• C、色素
• D、咖啡碱

正确答案:B

第4题：

蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）

• A、水解反应
• B、焦糖化反应
• C、糊化作用
• D、老化作用

正确答案:B

第5题：

熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

正确答案:错误

第6题：

凡作用于人体产生有毒作用的物质，统称为毒物。

正确答案:正确

第7题：

糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140~170℃）时，会因发生（）等过程而发生褐变反应，这种反应称为（）反应，又叫卡拉蜜尔作用。

正确答案:脱水；降解；焦糖化

第8题：

在具有压电效应的的物质的极化方向施加电场，这些物质会产生变形，这种现象称为压电效应。

正确答案:错误

第9题：

压磁式传感器的工作原理是：某些铁磁物质在外界机械力作用下，其内部产生机械应力，从而引起极化现象，这种现象称为（）。相反，某些铁磁物质在外界磁场的作用下会产生机械变形，这种现象称为（）

正确答案:压磁效应；磁致伸缩效应

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

制作焦糖时，控制在100℃左右温度内，可产生可人悦目的色泽与风味。

正确答案:错误

第14题：

淀粉在烹饪时可发生（）  

• A、糊化作用
• B、变性作用
• C、焦糖反应
• D、酸败作用

正确答案:A

第15题：

地下物质的分子在运动时，总是力求使（）趋于一致，这种分子力产生的油气运移称为扩散作用。

• A、浓度
• B、粘度
• C、密度
• D、温度

正确答案:A

第16题：

多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。

• A、美拉德反应
• B、焦糖反应
• C、油脂热解反应
• D、糖的还原反应

正确答案:B,C

第17题：

焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

• A、糖
• B、温度
• C、水
• D、熬糖锅

正确答案:A

第18题：

有些药物分子受辐射作用使分子活化而产生分解，此种反应称为（），这种易被光降解的物质称为光敏感物质。

正确答案:光化降解

第19题：

溶液被加热到产生第一个气泡时的温度，称为泡点温度。

正确答案:正确

第20题：

焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。

• A、焦糖化作用
• B、美拉德反应
• C、淀粉的糊化
• D、多糖异构化

正确答案:B

第21题：

压磁式传感器的工作原理是：某些铁磁物质在外界机械力作用下，其内部产生机械压力，从而引起（），这种现象称为（）。相反，某些铁磁物质在外界磁场的作用下会产生（），这种现象称为（）。

正确答案:极化现象；正压电效应；机械变形；负压电效应

第22题：

第23题：