焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。()

题目

焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。()

相似考题

1.焦糖色素又名酱色、焦糖色,是()在高温下脱水、分解和聚合而成,是多种不同化合物的混合物。

2.15、蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。

3.下面哪一类焦糖色素常被用于碳酸饮料的着色。A．Ⅰ类是普通焦糖B．Ⅱ类是苛性亚硫酸盐焦糖C．Ⅲ类是氨法焦糖D．Ⅳ类是耐酸性焦糖

4.褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。

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  • 第1题：

    下面哪一类焦糖色素是带正电荷的？____________

    A．Ⅰ类是普通焦糖

    B．Ⅱ类是苛性亚硫酸盐焦糖

    C．Ⅳ类是耐酸性焦糖

    D．Ⅲ类是氨法焦糖


    蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素

  • 第2题：

    焦糖色素中可能存在的4-甲基咪唑 和5-羟甲基糠醛是威胁焦糖色素安全的主要物质。


    花色素
    叶绿素
    类胡萝卜素

  • 第3题：

    24、褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。


    B

  • 第4题：

    下面哪一类焦糖色素是带正电荷的？

    A．Ⅰ类是普通焦糖

    B．Ⅱ类是苛性亚硫酸盐焦糖

    C．Ⅲ类是氨法焦糖

    D．Ⅳ类是耐酸性焦糖


    Ⅲ类是氨法焦糖

  • 第5题：

    3、焦糖化反应可以理解为（）

    A．烤面包发生褐变时的反应

    B．蔗糖的熔点170摄氏度时发生的反应

    C．焦糖化反应会产生咸香味或巧克力香味

    D．焦糖化反应会产生火烤的香味、焦糖或酱色


    正确

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