褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。

题目

褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。

相似考题

1.绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质)，影响生成类黑素的因素有那些?

2.下列风味中，哪项不是麦芽特有的香气？（）A、烟熏B、坚果C、杏仁D、薄荷

3.烘焙能使咖啡豆析出（）油并产生特殊风味。

4.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有______的作用。A.使原料上色B.保存C.增加营养D.抵抗疾病

参考答案和解析
正确
更多“褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。”相关问题

  • 第1题：

    麦芽中风味物质的形成途径？


    正确答案: （1）氨基酸和还原糖的美拉德反应，生成呋喃、吡嗪类等风味物质；
    （2）不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；
    （3）通过形成前驱物的热降解作用形成风味物质。

  • 第2题：

    简述用不同的方式加工制备的着色焦香麦芽，其风味特点有何不同？


    正确答案:着色焦香麦芽可用两种方式加工制备，一种是直接在麦芽烤炉中升高焙烤温度制作，其风味特点是含氧杂环化合物；另一种是用于干燥麦芽在特制金属转炉中高温烘烤制备，其风味特点主要是含氮杂环化合物。

  • 第3题：

    糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

    • A、麦芽香
    • B、乙醛
    • C、酒花香
    • D、高级醇

    正确答案:A,C

  • 第4题：

    （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


    正确答案:类黑

  • 第5题：

    绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


    正确答案:二甲基硫（DMS）

  • 第6题：

    黄油中具有抑菌作用的风味物质是（）。


    正确答案:丁二酮

  • 第7题：

    熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

    • A、提高价格
    • B、便于保存
    • C、增加营养
    • D、抵抗疾病

    正确答案:B

  • 第8题：

    麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）


    正确答案:正确

  • 第9题：

    （）食品特点是外皮焦脆，内肉香嫩，色泽红褐，别具风味。


    正确答案:炭烧

  • 第10题：

    填空题
    在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中（）和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物，（）和（）目前已被确认为致癌。

    正确答案： 酚类,羰基化合物,二苯并蒽,苯并芘
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    下列关于风味餐厅描述正确的是（）
    A

    风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类

    B

    风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务

    C

    风味餐厅的规模较大

    D

    风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    下列对食品风味描述正确的有（）
    A

    风味是一种短时、综合的生理感觉

    B

    食品风味是一种主观感觉

    C

    大多数风味物质作用的浓度都较低

    D

    风味物质之间存在相乘现象


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    着色麦芽因加工方法不同可以分为：焦糖化麦芽直接在麦芽烤炉中制作，其风味特点主要来自（）化合物；烘烤麦芽是将干燥麦芽在特制的金属转鼓烤炉中高温烘烤，其风味特点主要来自（）化合物。


    正确答案:含氧杂环；含氮杂环

  • 第15题：

    食品中的风味物质一般具有什么特点？


    正确答案: A、种类繁多，相互影响。
    B、含量极微，效果显著。
    C、稳定性差，易被破坏。
    D、风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。
    除上述主要特点外，风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响等特点。

  • 第16题：

    结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


    正确答案:呋喃；吡嗪

  • 第17题：

    发色剂在食品中的作用（）；（）、产生特殊风味。


    正确答案:发色作用、抑菌作用

  • 第18题：

    烤制的菜肴外焦里嫩，并具有良好的特殊风味。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    下列关于风味餐厅描述正确的是（）

    • A、风味餐厅具有风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类
    • B、风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务
    • C、风味餐厅的规模较大
    • D、风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大

    正确答案:A,D

  • 第20题：

    亚硝酸盐的作用包括（）。

    • A、使肉具有鲜亮的颜色；
    • B、抗菌作用；
    • C、使肉具有咸味；
    • D、增强风味。

    正确答案:A,B,D

  • 第21题：

    下列化合物中，不具有增强食品风味活性的是（）

    • A、5’-IMP
    • B、5’-GMP
    • C、MSG
    • D、3’-XMP

    正确答案:D

  • 第22题：

    填空题
    麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。

    正确答案： 酶
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）
    A

    乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚

    B

    麦芽酚和乙基麦芽酚

    C

    愈创木酚和麦芽酚

    D

    麦芽糖和乙基麦芽酚


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。
    A

    丁香酚

    B

    麦芽酚

    C

    乙醇

    D

    茴香脑 


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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