15、蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。

题目

15、蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。

相似考题

1.蔗糖加热到()时生成褐红的焦糖色或碳化后的黑色。A.160～186℃B.150～160℃C.140～150℃D.170～220℃

2.取糖类某药物，直火加热，则发生焦糖臭并遗留多量的炭。该药物应为A.淀粉B.芝麻糖C.葡萄糖D.乳糖E.蔗糖

3.牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。

4.焦糖是食品生产中常用的一种天然色素。在焦糖的大量生产中，有时使用铵盐作为催化剂。这种焦糖可含有A．亚硝胺B．丙烯酰胺C．氯丙醇D．杂环胺E．4-甲基咪唑

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  • 第1题：

    蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（）

    • A、焦糖
    • B、砂糖
    • C、麦芽糖
    • D、葡萄糖

    正确答案:A

  • 第2题：

    糖类在加热到其溶点以上的温度时，会产生（）的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。


    正确答案:黑褐色

  • 第3题：

    焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）

    • A、普通焦糖
    • B、碱性亚硫酸盐焦糖
    • C、氨法焦糖
    • D、亚硫酸氨法焦糖

    正确答案:D

  • 第4题：

    下列能用于食品的天然色素是（）。

    • A、焦糖；
    • B、虫胶红；
    • C、藤黄；
    • D、甜菜红；
    • E、红曲米。

    正确答案:A,B,D,E

  • 第5题：

    我国未许可使用的焦糖色素是（）。

    • A、Ⅰ普通焦糖
    • B、Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖
    • C、Ⅲ氨法焦糖
    • D、Ⅳ亚硫酸铵焦糖

    正确答案:B

  • 第6题：

    可以用于食品的天然色素有（）

    • A、甜菜红
    • B、藤黄
    • C、焦糖色
    • D、虫胶红
    • E、红曲米

    正确答案:A,C,D,E

  • 第7题：

    根据你的生活经验，说出两种用焦糖色素着色的食品。


    正确答案: （Ⅰ）由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素，应用于可乐饮料、其他酸性饮料、烘焙食品、糖浆、糖果以及调味料中
    （Ⅱ）将糖与铵盐加热，产生红棕色并含有带正电荷的胶体粒子的焦糖色素，其水溶液的pH为4.2～4.8，用于烘焙食品、糖浆以及布丁等。
    （Ⅲ）由蔗糖直接热解产生的红棕色并含有略带负电荷的胶体粒子的焦糖色素，其水溶液的pH为3～4，应用于啤酒和其他含醇饮料

  • 第8题：

    单选题
    蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）。
    A

    水解反应

    B

    焦糖化反应

    C

    糊化作用

    D

    老化作用


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    下列能用于食品的天然色素是（）。
    A

    焦糖

    B

    虫胶红

    C

    藤黄

    D

    甜菜红

    E

    红曲米


    正确答案： A,B,D,E
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    取糖类某药物，直火加热，则发生焦糖臭并遗留多量的炭。该药物应为（）
    A

    乳糖

    B

    蔗糖

    C

    淀粉

    D

    葡萄糖

    E

    芝麻糖


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    蔗糖形成焦糖素的反应历程。

    正确答案： 蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下。
    第一阶段：由蔗糖熔化开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一水分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。
    第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。
    第三阶段：是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    名词解释题
    焦糖色素

    正确答案： 将蔗糖、糖浆等加热到熔点以上，发生焦糖褐变反应而生成的复杂的黑褐色混合物，用来作为食品色素的物质，称为焦糖色素。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）

    • A、水解反应
    • B、焦糖化反应
    • C、糊化作用
    • D、老化作用

    正确答案:B

  • 第14题：

    多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。

    • A、美拉德反应
    • B、焦糖反应
    • C、油脂热解反应
    • D、糖的还原反应

    正确答案:B,C

  • 第15题：

    蔗糖在焦糖化过程中先形成（），接着转化为（），最终形成（）


    正确答案:异蔗糖酐；焦糖酐；焦糖素

  • 第16题：

    焦糖色素又名酱色、焦糖色，是（）在高温下脱水、分解和聚合而成，是多种不同化合物的混合物。


    正确答案:糖类物质

  • 第17题：

    焦糖色素属（）色素（）。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有（）焦糖、（）焦糖、（）焦糖。


    正确答案:天然；Ⅰ普通；Ⅲ氨法；Ⅳ亚硫酸铵

  • 第18题：

    取糖类某药物，直火加热，则发生焦糖臭并遗留多量的炭。该药物应为（）

    • A、乳糖
    • B、蔗糖
    • C、淀粉
    • D、葡萄糖
    • E、芝麻糖

    正确答案:B

  • 第19题：

    简述蔗糖形成焦糖色素的反应历程。


    正确答案:由蔗糖形成焦糖的过程可分为三个阶段。开始阶段，蔗糖熔融，继续加热，当温度达到200℃时，经35min的起泡，蔗糖同时发生水解和脱水两种反应，并迅速进行脱水产物的二聚合作用，产物是失去一分子的蔗糖，叫做异蔗糖酐。第二阶段：生成异蔗糖酐后，起泡暂时停止，而后又发生二次起泡现象，持续时间55min，失水量达9%，形成的产物为蔗糖酐。第三阶段：进一步脱水形成焦糖稀。

  • 第20题：

    多选题
    可以用于食品的天然色素有（）
    A

    甜菜红

    B

    藤黄

    C

    焦糖色

    D

    虫胶红

    E

    红曲米


    正确答案： D,E
    解析： 本题的考点：①我国允许使用的天然色素；②天然色素虽然多数比较安全，但个别的也具有毒性，如藤黄有剧毒不能用于食品。

  • 第21题：

    问答题
    根据你的生活经验，说出两种用焦糖色素着色的食品。

    正确答案： （Ⅰ）由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素，应用于可乐饮料、其他酸性饮料、烘焙食品、糖浆、糖果以及调味料中
    （Ⅱ）将糖与铵盐加热，产生红棕色并含有带正电荷的胶体粒子的焦糖色素，其水溶液的pH为4.2～4.8，用于烘焙食品、糖浆以及布丁等。
    （Ⅲ）由蔗糖直接热解产生的红棕色并含有略带负电荷的胶体粒子的焦糖色素，其水溶液的pH为3～4，应用于啤酒和其他含醇饮料
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述蔗糖形成焦糖色素的反应历程。

    正确答案： 由蔗糖形成焦糖的过程可分为三个阶段。开始阶段，蔗糖熔融，继续加热，当温度达到200℃时，经35min的起泡，蔗糖同时发生水解和脱水两种反应，并迅速进行脱水产物的二聚合作用，产物是失去一分子的蔗糖，叫做异蔗糖酐。第二阶段：生成异蔗糖酐后，起泡暂时停止，而后又发生二次起泡现象，持续时间55min，失水量达9%，形成的产物为蔗糖酐。第三阶段：进一步脱水形成焦糖稀。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（）
    A

    焦糖

    B

    砂糖

    C

    麦芽糖

    D

    葡萄糖


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    下面是焦糖形成过程的是（）
    A

    蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素

    B

    蔗糖→异蔗糖酐→焦糖烯→焦糖酐→焦糖素

    C

    蔗糖→焦糖烯→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖素

    D

    蔗糖→焦糖酐→异蔗糖酐→蔗糖烯→焦糖素


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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