牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。
题目
牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。
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第1题：
牛乳经长时间高温加热或长时间保藏后，会产生酶促褐变。
正确答案:错误 -
第2题：
牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。
正确答案:正确 -
第3题：
褐变作用按其发生机制，可分（）。
- A、非酶褐变
- B、焦化反应
- C、美拉德反应
- D、酶促褐变
正确答案:A,D -
第4题：
糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140~170℃）时，会因发生（）等过程而发生褐变反应，这种反应称为（）反应，又叫卡拉蜜尔作用。
正确答案:脱水；降解；焦糖化 -
第5题：
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主
- A、焦糖化反应
- B、酯化反应
- C、酸碱反应
- D、羰氨型反应
正确答案:D -
第6题：
简述牛乳产生褐变的原因？
正确答案: ①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。 -
第7题：
桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
- A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
- B、果肉褐变，异味，核桃开裂
- C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
正确答案:B -
第8题：
填空题食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。正确答案： 酶促褐变解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（）A美拉德反应
B焦糖化反应
C与碱作用
D糖的氧化还原反应
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。正确答案： 美拉德化学反应,特别是赖氨酸含量降低解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A美拉德褐变
B焦糖化褐变
C抗坏血酸褐变
D酚类成分褐变
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
牛乳加热产生褐变的原因是什么？
正确答案: （1）、非酶褐变；
（2）、乳糖的焦糖化反应。 -
第14题：
牛乳长时间加热产生褐变反映，一般认为是（）和（）发生了（）反应，另外，乳糖经高温加热产生（），也形成褐色物质。
正确答案:蛋白质的氨基；乳糖的羰基；美拉德；焦糖化 -
第15题：
食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
正确答案:酶促褐变 -
第16题：
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
正确答案:正确 -
第17题：
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
正确答案:抗坏血酸氧化 -
第18题：
焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。
正确答案:美拉德化学反应；特别是赖氨酸含量降低 -
第19题：
填空题牛乳长时间加热产生褐变反映，一般认为是（）和（）发生了（）反应，另外，乳糖经高温加热产生（），也形成褐色物质。正确答案： 蛋白质的氨基,乳糖的羰基,美拉德,焦糖化解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。正确答案： 赖氨酸,丝氨酸解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A焦糖化反应
B酯化反应
C酸碱反应
D羰氨型反应
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。正确答案： 抗坏血酸氧化解析： 暂无解析